本の紹介

『内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版〈秋冬

 

野菜って、扱い方ひとつでこんなにも味が変わるのか! と、

多くのみなさまに新鮮な驚きを与えた〈春夏版。

秋冬版でも、驚きふたたび!

春夏版には登場しない、秋冬野菜に固有なテクニックも見逃せません。


野菜のプロ内田悟が、毎日野菜と向き合って、
見てかいで、舌にのせ、切って、ゆで、調味して、食べてみる。
そんな繰り返しのなかでいき着いた
旬野菜の持ち味を、無理なく引き出し、上手に生かす技。
知ると、なんだそうだったのか!と、膝を打つように納得し、
やさしいスタートが切れるところも、内田流ならではの魅力です。
トライしたその日から、野菜料理の出来映えが確実に変わります。
旬の野菜と上手におつきあいする暮らし。
この一冊から始めてください。

 

(本体 1900円〈税別〉 メディアファクトリー刊)

 ◎ご購入は→こちらから!

 


■本誌の内容と特徴

こんな技、ご存知ですか?
 ・キャベツは葉脈と葉脈の間を切るとあまい。
 ・ごぼうは油でくつくつ煮ると、箸で切れるほどやわらかい。
 ・コロッケのじゃがいもは、蒸してつぶすと、これが絶品!
 ・にんじんドレッシングを春菊にかけると、毎日でも食べたくなる。
 ・ブロッコリーもカリフラワーも、香り豊かな極上スープに。
 ・さつまいもの天ぷらは、「干す」ひと手間で味が変わる。

 

このような驚くべき旬野菜の新・常識が満載です。
秋冬野菜全22種類。224ページ。オールカラー。
調理のプロセスをたんねんに追い、豊富な写真と文章でわかりやすく解説。
ひとつひとつの野菜について、徹底紹介。

 

 

 

【1 基本情報がわかる
 「旬の時期」「原産地」「生産地」「特徴」「保存方法」など、

 野菜の基本情報がわかります。


目利きのポイントがわかる

 野菜を選ぶときに見て確認すべきポイントがひと目でわかります。


野菜の解体(切り分け)とその使い方がわかる
 野菜は、部位で味わいが異なります。どこで切り分け、どう使うのか。

 写真で分かりやすく説明します。


調理技がわかる

 下ごしらえ・切り方・火入れ・調味など野菜の調理プロセスに沿って、

 野菜の味わいを引き出す具体的な方法を豊富な写真と解説で説明します。

 内田悟らしいとっておきの技もあわせてご紹介。


技を使ったシンプル料理のレシピがわかる
 内田流の技が生きるシンプルな家庭料理。時間はかからないのに、

 旬を迎えた野菜のピュアで力強い味わいを堪能できるレシピです。

 


★紹介料理数は、全111品。秋冬の食卓メニューを支えます。


  調理技の根底に流れる内田悟の野菜観、全野菜に共通する法則を

 多彩なエッセイやコラム記事で楽しくわかりやすく伝えます。

 

 

■内田悟からのメッセージ

 

 「秋冬版」の制作は、昨年の秋風が吹き始める頃、玉ねぎの撮影を皮切りに始まりました。春夏の野菜に劣らぬ個性的な野菜たちと向きあって、ほぼ一年。この間、野菜って素晴らしいなあとあらためて感嘆するとともに、こんなことも思うようになりました。それは、これからあと何回、旬を感じられるのだろうということです。
 僕が八百屋のオヤジになって経験した旬は、わずか30回。いまは、どんな野菜も一年中出回る時代ですから、旬といっても、ピンとくる人は少ないかもしれません。けれども、生命力に溢れ味わいに優る味をいただけるのは、一年に一度巡り来る旬という季節だけなのです。そして、どんなに科学が進歩しても、誰にもこの季節を創りだすことはできません。だから、その季節が連れてきてくれる旬の豊かな味わいを、僕は愛しく、切実に感じます。
 そのことを、本書「秋冬版」では強く意識して作りました。失われつつある野菜の旬をもう一度暮らしに取り戻し、その豊かな味わいを心ゆくまで楽しめる。僕の調理技はそのためのものであり、すべては、旬を迎えた秋冬野菜から教わったものばかりです。
 野菜は、みなさんのすぐそばにある、もっとも身近な自然の恵みです。旬を迎え、ひときわ元気な顔つきで登場して来る野菜を買って、料理してみてください。その味わいを、家族みなで「おいしいね、そんな季節だね」と語らえる、そんな食卓がひとつでも多く増えてゆくように。八百屋おやじが、本書に託した願いです。

2012年 8月 築地御厨店主 内田悟