【4月のやさい塾メニュー】春爛漫プレート(1)
こんにちは、スタッフのみやこです。
都内の桜は満開です。まさに春爛漫ですね。
今回のやさい塾はそんな季節にぴったりのメニューです。
◎春爛漫プレート
・筍のソテー 根三つ葉・せり・うどのからしじょうゆ和え
・スナップえんどうのポタージュ
・アスパラガスと菜の花のオイルマリネ
・焼きトマトの同種和え 人参のジュリエンヌ
・いろいろなお豆の軽いポテトサラダ
・バゲット いちごの同種和え
今回はアスパラガスやいろんなお豆がでてきましたよ。
萌えるような淡いグリーンに春を感じます。
さて、一品ずつ作り方をご紹介しましょう。
筍のソテー
筍はゆでて下処理をしてから皮をむき、1/8のくし切りに。
オリーブオイルで色よく焼いて塩を振ります。
根三つ葉・せり・うどのからしじょうゆ和え
次は根三つ葉とせり。
「ザ・春」なコンビですね。
根元を一本ずつきれいにお掃除する内田師匠。
どんな時も野菜をやさしく丁寧に扱います。ジェントルマ~ン!
どんどんお掃除して…
きれいさっぱり! 気持ちいいね~!
そしてもう一人忘れてはならない、「ザ・春」のうどくん。
皮をむいて、酢水に放してアクを抜きます。これをスライスしてから10秒さっとゆでます。
漬け汁をつくります。水、みりん、しょうゆ、酢を1:1:1:1の割合で、そこに塩をひとつまみ。
一煮立ちさせ、さましてから辛子を溶きます。
根三つ葉とせりもさっとゆでて、うどと一緒に和えます。
ずっと置いておくと水っぽくなるので、漬け汁を切って、お出しする前にもう一度味をみます。
細かいけど、大切なポイントですね。
スナップえんどうのポタージュ
今回大評判のこのスープ!
スナップえんどうの甘みと、アクセントに入れたグリーンピースのほんのりした苦みが
絶妙なハーモニーです。
濃厚、かつ、大人っぽいすっきりした甘みになっています。
グリーンピースを入れることで、ほろ苦さが加わって、味に深みがでるのです。
同じ豆科でも、それぞれ個性があります。
スナップえんどうは、しゃきしゃきしたさやの食感と豆の甘みが特長だし、グリーンピースは味と香りが濃厚で、甘みと同時にほろ苦さもある。
このように少しずつ味の違う同科のものを合わせると、味に繊細な奥行きがでるのです。
また、グリーンピースはじゃがいもと同様、つなぎの役割も果たしていて、スープにとろみをつけます。
ぜひ、スナップとグリーンピース、両方とも入れてみてくださいね。
さて、作り方です。
スナップえんどうは筋をとって、熱湯でゆでてざるで冷まします。水にさらしません。
一口大のざく切りにします。
うっとりするようなグリーン…
スープのベースを作ります。
香味野菜をまずよく炒めます。たまねぎ、セロリ、にんじんを2:1:1の割合で。
たまねぎはざく切り、セロリとにんじんは薄切りです。
そこにじゃがいもとグリーンピースを加えます。
じゃがいもは皮をむいて水にさらしてから角切りに。
グリーンピースは豆をさやからだして入れます。
スナップえんどうとグリーンピースの割合は10:1です。
今回は1kgのスナップに対し、100gのグリーンピースでした。
同科のものを合わせるときは分量にメリハリをつけましょう。
そうしないとどっちつかずの味になってしまいます。
よく炒めて火を通します。
そこにベジブロス(野菜でとったスープストック)と足りない分は水をひたひたになるまで加えて煮ます。
表面がことこと煮立つ火で、グリーンピースがやわらかくなるまで煮ます。
火が強すぎるとにごってしまうので、気をつけて。
味がでたら、最後にスナップえんどうを入れて、鮮やかな色が飛ばない程度に煮ます。
ミキサーに2回かけて、こします。
なめらか~!
春の息吹がぎゅぎゅっとつまっています。
アスパラガスと菜の花のオイルマリネ
立派なアスパラガスですね~!ホワイトは輸入品が多いですが、これは国産のものなんですよ。
穂先は固いところをやっぱり丁寧に皮をむいて、きれいきれいに整えます。
最初に、マリネ液を作っておきます。
にんにくをまるごとオイルで炒め、大きくくし切りにしたたまねぎを入れて炒めます。
ここにベジブロスを加え(さらにワインを入れてもOK)、塩味を振ります。
このマリネ液をスタンバイさせておきます。
アスパラの穂先とベイリーフを入れてオイルで炒め、さきほどのマリネ液と合わせます。
バットにあけて、ゆがいた菜の花とやさしく手でまぜます。
ピンクペッパーを手でつぶしながら散らして。
そして、忘れてはならない、アスパラの下の部分です。
ななめに切って、少量のオイルと水、塩で蒸し煮にしてから加えます。
まだ旬の始め、走りのアスパラは水分が多いので、ゆでると水っぽくなりがち。なので、今回は少量の水で蒸し煮にしました。
最後にもういちど塩味を調整して完成です!
こうやってひとつひとつの野菜の状態に合わせて、繊細な扱いをしているのです。
おどろきですね~。
【4月のやさい塾メニュー】春爛漫プレート(2) につづきます。