一流シェフのための
青果店「築地御厨」

こんにちは、スタッフの大輔です。
先日の台風、すごかったですね。その日は恵比寿で仕事だったのですが、
街に人がおらず、ゴーストタウンのようでした。

あんな強い雨、風では人もなかなか行動しようとは思いませんね。

一方、野菜たちはどうかといいますと、人と同じく雨、風強い日は成長を
止め、じっとしているんです。「早く台風さらないかなー」なんて思っている
野菜を想像するとなんだか愛着が沸いてきます。

さて、それでは本日の野菜をご紹介します。本日は「かぶ」です。

野菜でお国自慢をするならば、夏はなす、秋はかぶと言われるくらい僕ら日本人に根付いているかぶ。そんな「かぶ」のお勧め調理方法を紹介します。

まずは目利き。写真真ん中のように肩が張っているもの。そして葉は淡い緑色。葉脈は左右がほぼ均等なものがいいです。とにかく、肩に注目すれば目利きはばっちり！

そして、購入後は実を葉のつけ根部分と切り分けてください。葉つきだと、葉に水分がいってしまい、実がぱさぱさになります。

今日は実の部分を使い「かぶの簡単マリネ」をご紹介します。

実を皮付きのまま8等分くらいに縦に切ります。まだ走りの時期なので、縦切り。皮も柔らかいのでそのまま食べることができます。

塩と砂糖を同量混ぜあわせ、バットに並べたかぶにまぶし、30分程度おきます。

※塩をふることで脱水の効果があり、また下味がつきます。そこに水分を吸収しやすい砂糖も加えることで、保水性を高め、かぶから出た水分をかかえこんでくれます。この調和で味わいがよくなります。

写真のようにかぶから水分がでてきます。それは捨て、キッチンペーバーなどでかぶの水分を拭き、お皿にもります。あとはオリーブオイルと胡椒をふってできあがり。

今日は人参の同種和えも一緒にもってみました。

このマリネは、なんといっても食べた時の食感がたまりません。またかぶ本来のおいしさを味わえますよ。

【材料】
かぶ　　2個
砂糖　　15ｇ
塩　　　15ｇ　
　砂糖と塩をあらかじめ混ぜ合わせ、まぶさる程度に振る
オリーブオイル　適量

師匠内田さんの動画もみると更に理解力アップです。