8/29の賄い とろとろビーフシチュー
こんにちはスタッフのやまです。
本日の賄いは一昨日から仕込んでいたビーフシチュー。
ベースとなるスープそしてお肉はもちろん絶品ですが、やさい塾のブログらしく(笑)
付け合わせやさい、名残りの夏野菜と走りの秋野菜の火の通し方を詳しくご紹介いたします。
天気 はれ
気温 ３１度
湿度 ４０％(御厨の事務所内）
本日の賄い
・ビーフシチュー
・かぼちゃのポタージュ
・白米
ビーフシチュー
①牛肉は大きめに切り塩、こしょうをし30分程おく。
そうすることで味が出る。
②その後小麦粉を振り、フライパンで牛肉に焼きめをつける。
③別のフライパンに菜種油とにんにくを入れて、にんにくの香りがたったら玉ねぎ、にんじん、セロリの順によく炒める。
④炒めた野菜を鍋に入れ、赤ワインと水で煮込む。(お水は赤ワインの3倍程度）
その時にローリエを1枚入れる。
⑤野菜の味がスープに出てきたら、焼きつけた肉を入れコトコトさらに煮込む。
⑥お肉が柔らかくなったら一端お肉を取り出し、スープにデミグラスソース、グラスビィアンの缶詰（それぞれ1缶ずつ）を入れてさらに煮詰めていく。
⑦スープにコクがでてきたら一端ザルで濾す。
⑧濾したスープにトマトホール缶（2缶）入れ、さらに少し煮詰め最後に塩で味を調えてベースのスープは出来上がり。
そこにとりだした牛肉をもどしておく。
続いて付け合わせのおやさいの調理法をご紹介していきます。
まず名残りの夏野菜、モロッコインゲンは水分を補うために沸騰したお湯で湯がきます。
この時深く火入れをしてください。
ししとう、万願寺唐辛子はへたの処理をし、火を通した時に破裂しないように楊枝で数か所穴をあけておきます。
続いて走りの秋やさい
玉ねぎは大きめのくし切りにし表側から焼きつけます。
そうすることで水分がでにくくなります。
じっくりと火を通すことで、たまねぎの辛みがあまみに変わっていくのです。
ジャガイモは水から火にかけ沸騰したら、下の写真のようにナベ底からゆらゆらと泡が
立つくらいの火加減で茹でます。
こうすることででんぷん質が糖化し、あまみが増します。
じゃがいもに竹串がスッと通るようになったら、火からおろし冷まします。
（フライドポテトも生からではなく、一度茹でてから油で揚げるといいですよ。）
冷めたら1/4の大きさにカットし片面だけフライパンにオリーブオイルをひき焼き目を付けます。
片面だけ焼いてジャガイモの食感を楽しんでください。
次ににんじんはシャトーむきにし、にんじんのグラッセを作ります。
本来はバターでつくりますが、仕上がりをさっぱりとさせるため良質のオリーブオイルで炒め、にんじんに火が通ったら粗製糖を入れて飴色になるようににんじんにコーティングしていきます。
カボチャも食べやすい大きさに切り、じっくりとオリーブオイルで両面をやいていきます。
ジャガイモ同様、じっくり焼きあまみをUPさせます。
やさい全般に言えること….はしりの時期は、旬～名残りに比べると水分量が多いので
油との相性がとてもよいのです。
＊ポイント＊
炒め物をするときはまずやさい全体に油をコーティングしておくと焦げることなく火が均一に入りやすくなります。
そして最後に少量の水を加え、強火でフライパンをあおり味を入れるのです。
(水を加える前にひと塩しておきます。）
こうして付け合わせのおやさいの準備が調いました。
さぁ～お皿に盛りつけていただきます。
（実はこのシチュー、牛肉の他に数日前に作ったハンバーグも一緒に入っているのです。
ツバメグリルさんのハンブルグステーキを真似したかったんですよね…内田さん！！）
（（おまけ…….かぼちゃの切り方））
①果軸をとる
かぼちゃを抑え、包丁の刃先をたて果軸に深く入れてくりぬく。
②縦に反割にする。
果軸のところから縦目に包丁をいれる。逆向きにして真反対を同様にして切る。
そのとき縦目に包丁を入れると種にあたらない。
③上下に切り分ける。
中央のわた部分から包丁を入れ、逆むきにして同様に切る。
④綿と種をとる
スプーンでかきだす。
走りのかぼちゃは上下で味が違います。
下のほうは成長途中で水分が多い。
今日はこの下の部分をフライパンで焼きました。
そして上の部分は完熟に近い味わいが楽しめるので本日はスープに。
最後にかぼちゃを大きいまま使い、皮をむく場合は、かぼちゃの断面を下に置き、端から皮を少しずつ削りおとしていくんですよ。
皆さん、くれぐれも手を切らないように注意してくださいね。
これからどんどんかぼちゃの味わいがよくなっていきますよ～。
