一流シェフのための
青果店「築地御厨」

スタッフの大輔です。

昨日の台風はすごかったですね。みなさん無事に帰宅できましたでしょうか。

僕は仕事終わり、駅で呆然としました。夜12時近く、線路にトラックに積んでいたパネルが落ち、復旧の見通しなし。
じゃあ頑張って歩くかと歩いていると、前にパトカーとおまわりさん。
工事中のビルの壁が落ちたと。。。身の危険を感じ、最後はタクシーでした。

さて、今日は「旬でも走りと名残で切り方が変わる」という師匠内田さんのとびっきりネタをご紹介です。
今が旬の「ズッキーニ」を使ってご紹介します。

※目利きのポイント。
もう読者のみなさんはすぐにわかりますよね。あわーい緑で軸は丸！

とその前にその理由をご紹介します。

「旬の走り」は野菜自体に水分が多く、皮が薄くて繊維も柔らかいんです。
輪切りのように横に切ると、ぶちっと柔らかい繊維を断ち切ってしまう。
だから「縦」に切ることでアクが出にくくなります。

逆に「旬の名残」は皮が張り堅くなる。
アクも出にくくなるので、そうなったら輪切りにきります。

うーん、何が違うんだ、とお思いの方。ぜひご自分で試してください。
今の時期ならズッキーニは「縦切り」が向いています。

最後に、１番大事なことは、ご自分で体験されるということ。
いくら理屈を知っていても食べてみないと本当のことはわかりません。

これは師匠に教わった大事なことの一つ。とにかく経験値を増やすことが、料理上手になることに繋がるんですね。