【７月のやさい塾メニュー】自然栽培野菜のマリアージュ（1）
こんにちは、スタッフのみやこです。
日差しがじりじり照りつける真夏日に行われた7月のやさい塾。
会場の築地御厨は八百屋であるため、夏野菜たちに合わせてあまりクーラーを効かせることができず、氷屋さんに注文した氷柱と扇風機、うちわをあおぎながらの進行となりました。
まずは暑い中お越しいただいたお客様に
「きゅうりのガスパッチョ」をお出しして、少しでもクールダウンを。
きゅうりに含まれるカリウムが体の熱を冷ます手伝いをしてくれます。
そして内田さんのお話をしばし聞いていただいた後にお出ししたのが、こちらのプレートです。
【自然栽培野菜のマリアージュ】
丸ナス、パプリカ赤・黄、ズッキーニ緑・黄、丸オクラ、花クレソン、
枝豆入り玄米のリゾット
アボカド、小メロン
今日使ったお野菜の一部です。
ズッキーニ（緑、黄色）、アボカド、パプリカ（赤、黄色）。
そして手前の淡いグリーンのものは小メロンです。
さて、まずはきゅうりのガスパッチョの作り方をご紹介しましょう。
きゅうりのガスパッチョ
きゅうりの下処理をします。
塩をたっぷり振り、全体を両手でやさしくこすります。
水気が少し出てきたら、ざるにのせて熱湯をかけます。
うちわであおいで、粗熱をとります。
こうすることで特有の青くささがとれてクリアな味に。
そして、緑色がより鮮やかになります。
ご覧ください、つやつやなこの姿！
先端部分はにがみやえぐみが溜まりやすいので、皮をくるりと削りとります。
きゅうり、しょうが、みょうが、たまねぎ、青唐辛子、セロリ、すべてを一口サイズに切ります。
香菜を少々、とクールブイヨン（だし）を入れてブレンダーにかけます。
今回だしに使ったのは、野菜とハーブ、白ワインで作る内田流クールブイヨン。
夏にぴったりのクリアで、さわやかな風味です。
ブレンダーからおろしたら、塩と白ワインビネガーで味を調えます。
底に半分に切ったプチトマトをそっと忍ばせ、
よ～く冷やしてお出ししました。
〈クールブイヨン〉
玉ねぎ、にんじん、セロリ、ポアロ、水、白ワイン、白ワインビネガーを沸騰させないようにわかし、ローリエ、白粒こしょう、パセリの茎、タイムを加えます。
最後にトマトを横にスライスしたものを、タネをこぼさないように加えて煮ます。
自然栽培野菜のマリアージュ
輪切りにした丸ナスの上に、玄米と黒米のリゾットをのせ、その上に色とりどりの野菜、ズッキーニやパプリカ、花クレソンなどをあしらったとても優美な一品です。
実はこちら、やさい塾のスタッフの結婚披露宴のために内田さんが考案したものです。
自然栽培野菜のマリアージュ（結婚）というタイトルにふさわしい、お祝いの席を華やかに彩る一皿でした。
まずはなすの調理を見てみましょう。
鮮やかな紫色が美しい丸ナス。
輪切りにしてから、セルクルで型を抜きます。
塩をあらかじめ振ったバットにならべ、上からも塩を振ります。
これで両面塩が振られたので、しばらくおいて、アクがでてきたら、丁寧にふき取ります。
こちらに粉をはたいて、色よく焼きつけていきます。
このなすの上に玄米のリゾットと色とりどりの夏野菜をのせます。
ちなみに、くりぬかれた残りの部分は、なすのみそしぎにしてスタッフのまかないになりました。
次は玄米のリゾットに入れる枝豆の下処理です。
たっぷりの塩をふって、
両手でやさしくこすって、うぶ毛をとってからゆでます。
ゆでるときは、湯を沸騰させないことがコツです。
じっくり火を通すことで、デンプン質がゆっくり糖化し、あまみが出るのです。
ゆであがったら手早くさまして皮からだし、
さらに薄皮もていねいにむいてゆきます。
こちらをリゾットの仕上げに加えます。
リゾットの手順です。
多めのオリーブオイルでにんにく、赤玉ねぎ、セロリ、マッシュルームを炒めます。
ここに、固めに炊いた黒米入りの玄米を混ぜ加えます。
かぶるくらい水を加えて、あまり触らないように煮込みます。
最後に枝豆を入れて、塩こしょうで味を整えます。
先ほどのソテーしておいたなすの上に重ねていきます。
黒米と枝豆の色のコントラストがきれいですね。
鮮やかなグリーンの水玉模様が楽しげです。
これで土台ができました。
次はこの上にのせる野菜たちを見ていきましょう。
つづきはこちら です。
