いま、話題の「内田悟のベジブロス」の作り方
皆様こんにちはスタッフのやまです。
今日は初夏を思わせる陽気でしたね。
でも明日はまたぐっと気温が下がるようです。
どうぞ体調管理にはくれぐれもお気をつけくださいませ。
さて本日はいま、あちこちで話題になっているベジタブルブロスについてご紹介いたします。
実はやさい塾にも「内田悟のベジブロス」があります。
ベジブロスとは内田さんが以前から、野菜のだしはなかなか奥がふかいぞと
試行錯誤を重ね、育てあげてきた野菜のだしのことで、今なお進化中です。
さてどこが内田流かと申しますと、季節で組み合わせる野菜やその分量、作り方が変わること。
春のベジブロスは同じやさいでも味が出にくいので、炒めてから煮込み、味をだすことがポイント。
まずは今日作ったベジブロスのやさいの分量からご紹介しましょう。
［材料］仕上がり分量 １～１．５Ｌ
｛Ａ｝ 炒める野菜
玉ねぎ １個(約２００ｇ） 大きめのくし切り
セロリ ２０ｇ 乱切り
にんじん ５０ｇ 乱切り
長ネギ ２５ｇ ぶつ切り
オリーブオイル 大さじ１
｛Ｂ｝別に炒める野菜
きのこ(マッシュルーム） １２０ｇ
オリーブオイル 少々
｛Ｃ｝あとでいれる野菜
トマト(小) １個(約１００ｇ） ヘタをおとし半分に切る。
かぶ １個(約８０ｇ） 大きめのくし切り 葉は入れない
キャベツ(中心部分） 約１／６個（２００ｇ）
生姜スライス １枚
ローリエ １枚
粒コショウ(黒） ４～５粒
塩 ひとつまみ
ミネラルウォーター ２～２．５Ｌ
［作り方］
①｛Ａ｝の野菜を炒める。
オリーブオイルとにんにくを熱し、しっかり香りが出たら、玉ねぎ、長ネギ、セロリ
にんじんの順によく炒める。にんにく、ねぎ臭さがなくなるまでしっかりと炒める。
｛Ｂ｝のきのこは、ほかの野菜と一緒に炒めると水分がでるので、野菜を炒めた後の
フライパンにオリーブ油を少々足して、炒める。
②寸胴鍋に水を入れ、①と｛Ｃ｝の材料をすべて入れ、煮る。
強火でひと煮立ちさせてあくと油をとり、火を落として弱火で
(表面がコトコトするくらい）煮る。
途中で味をみて味が出すぎていたらローリエ、しょうがは取り除きましょう。
行方不明にならないように気をつけて。
煮込んで１時間程度
煮込んで２時間程度
時間の経過とともに味の変化を楽しみましょう。
浮かんでいた材料が底に沈んできたら煮上がりの目安。
今日のトータル煮込み時間は約３時間。
スープが琥珀色になったら出来上がりのサイン。
冷めたらざるでこして出来上がり。（またはさらしの布で濾す）
＊ベジブロスを作る上で注意すること＊
①決してグラグラと煮立たせないこと。またかきまぜないこと。
はじめのうちは丁寧にあくと油をとりましょう。
春夏の季節にベジブロスを作る時、味が出ない場合は少し沸騰させてもよい。
②えぐみがでてしまうので、どんな野菜も葉は入れない。
③味の調整はきのこ類とトマトで。分量で味わいが変わります。
トマトを入れることによりスープが澄んでいきます。
トマトのもっているアミノ酸ときのこのイノシン酸が
融合して味がふくよかになるのです。
④すっきりした、透明感のあるベジブロスに仕上げる為には
オリーブオイルを入れすぎず、油の量を調整しましょう。
⑤ベジブロスは冷めたら早めに漉しましょう。
特にアブラナ科のもの、トマトを残しておくと臭み、濁りのもとになります。
トマトを潰してしまわないように優しく濾して下さい。
ベジブロスが出来上がったら、これをベースにスープを作ってみてはいかがでしょうか。
お塩で味を調えるだけで絶品のスープが出来上がります。
すーっと身体にしみわたる優しい味。
う～ん幸せ！！
また濾したやさいはミキサーにかけてカレーのルーにしたり、
やさいのディップにしたりと活用できます。
どうぞ皆さんも自分流のベジブロスに挑戦してみてください！！
そしてやさいだけでこんなに味が出るんだということを体感して頂けたらと思います。
