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一流シェフのための青果店「築地御厨」
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【4月のやさい塾メニュー】春の菜のサラダ仕立て

こんにちは、スタッフのみやこです。
4月のやさい塾のプレートは「春の菜のサラダ仕立て」でした。
まるでお野菜で絵を描いたような、アーティスティックな一皿です!

春の菜のサラダ仕立て

アスパラ(白、グリーン)、たけのこ、小松菜花、葉玉ねぎ、ゴールデンビーツ、
蚕豆、絹さや、スナップえんどう、グリンピース、モロッコインゲン、
うど、きたあかり、クレソン、セルバチコ、赤水菜、バケット、トマトソース、ゆりねソース

それでは今回お出ししたお野菜を一つずつご紹介しましょう。

今回もグリーンのお野菜がたくさん!

お豆がいろいろ出てきました。

まずは空豆。豆のくぼみに切りこみを入れておくと
ゆでたときにしわがよりません。

沸騰させずに静かに煮立つくらいの湯でゆっくりとゆでましょう。
豆が堅くならず、かつ、豆らしい甘みを引きだせますよ。

切り込みが入っているので、皮もむきやすいです!

絹さやと、モロッコいんげん。
両方ともゆでてからごま油と塩でマリネしました。

グリーンピースはさやから出して

ゆでてから、ひとつずつ薄皮をむきます。

スナップえんどうもゆでてから、

ひとつずつ丁寧に開くと、豆がきれいに左右に分かれます。
きちんと並んだ様が愛らしいですね。
オリーブオイルと塩でマリネします。

赤水菜とセルバチコ。

ロメインレタス、サニーレタスと一緒にサラダに。
マスタード、塩、オリーブオイルを少しだけ水で薄めて
軽いドレッシングをかけてお出ししました。

こちらはめずらしい、ゴールデンビーツです。

くるくる渦巻きもようがきれい!

ソテーしたらさつまいものように甘い!驚きのお味でした。

うどは酢水にさらしてあく抜きを。

今日は生のままいただきます。

小松菜花。小松菜が頭立ちして花が咲いたものです。

ゆでてから、オリーブオイルと菜種油でマリネしました。
アブラナ科のものには当然菜種油がよく合います。

葉たまねぎは縦に切りわけてから、焼く前にひと塩します。

フライパンで色よくソテーし、最後に水でじゅっと蒸し焼きにします。

アスパラガスはホワイトとグリーン。

筋をピーラーでしっかり取ってから、ゆでます。
ゆであがってから一口サイズに切りわけます。

じゃがいもはきたあかりです。ゆっくりゆでてから片面のみソテー。
筍も下処理してゆでてからソテーしました。

ゆりねのソースです。

同じユリ科のたまねぎ、にんにくと一緒にしっかり炒めます。
たまねぎの量は20%、にんにくはひとかけです。

水を加えて、煮ます。

ミキサーにかけると、まわしていくうちにとろみが出てきます。
最後に塩で味を調えて。
とてもクリーミーで濃厚な舌触りです。

手前がトマトフォンデュ、奥がゆりねのソース。

トマトフォンデュはトマトを切って鍋に入れ
弱火にかけて、自然に煮崩れるのを待ちます。
ざるでこしてから、少量の塩と、酢をひとたらし。
今日は濃厚な仕上がりになりました。

真っ赤なトマトソースの上に、白いゆりねソース。
そちらをキャンパスにして、野菜をひとつひとつ置いて行きます。

水玉模様のようなグリーンピースが楽しげですね。