一流シェフのための
青果店「築地御厨」

こんにちは、大輔です。

今年は桜の開花が早い上、連日の雨。花見をする前にほとんど散ってしまいました・・・

みなさんは花見をしましたでしょうか。

さて、本日詳細する春野菜は「根三つ葉」。日本が原産地の野菜です。糸三つ葉や切り三つ葉もありますが、師匠内田さんがお勧めするのはこの根三つ葉。

目利きのポイントは、葉が淡い緑、葉脈がはっきりしている。また茎が太く、張りがあるもの。

本日は「根三つ葉の酢味噌和え」をご紹介します。

まず、根の部分は固くて食べれないのでカットします。次に茎と葉の部分にわけます。

この時のポイントは手で茎を折ること。包丁を入れると金物に反応して、アクがでます。
折った茎は、軽く塩を振り5分程度たったに水につけておきます。

葉の部分は熱湯でさっと湯がいて、ザルにあげます。その際にひと塩を忘れずに。
その後、軽くしぼり、大きさを揃えて切ります。湯がいた後は包丁を入れても大丈夫です。

次は酢味噌作り。味噌大さじ1、酢大さじ1、粗製糖大さじ1を鍋に入れ火をかけ、ときます。最後にひと塩することでうまみがぎゅっとましますよ。

綺麗に盛り付けをし、その上に酢味噌をかけるのもいいですが、今回は茎と葉に入れ、ボールで酢味噌と和えてみました。

茎の生の食感と、湯がいた葉の組み合わせが絶妙の歯ごたえを演出。さらに酢味噌がうまくからまり、春を感じられる一品となりました。