【やさい料理教室】冬野菜第３回、ブロッコリー編！
みなさん、こんにちは。
やさい料理教室、冬野菜の３回目はブロッコリーがテーマでした。
そして、今回は春から始まった料理教室の最終回でもあります。
写真はブロッコリーと、白とオレンジのカリフラワー、
そして、ロマネスコというカリフラワーです。
いずれも元をたどればキャベツと同じ、ケールが祖先のアブラナ科です。
まずはブロッコリーの目利きポイントです。
◎花蕾（からい）が大きすぎずかっちりと締まり、全体がこんもり
◎淡い緑色で、色ムラがない。黄色っぽいものは花が咲きかけているので避ける。紫色のものはOK。
◎軸がほぼ五角形で500円玉大が目安。軸に空洞がなく、みずみずしい。
美しい軸ですね。
花蕾をこわさずに分けるコツ。
裏の茎の部分から包丁を入れてから
手で割りさくと、ばらばらになりません。
茎は導管の内側まで、思い切り厚くむきます。
筋がなくなるまで、むいてOK。
縦にして作業するとやりやすいですよ。
ゆでるとき、小房に分けてゆでてもいいのですが、
丸ごとゆでると断面が少ないので、うまみが逃げません。
沸騰させず、弱火でゆでます。
ゆであがりは水にさらすと水っぽくなるので、
必ずざるにあげてすばやく冷まします。
今回はそのまま木べらでざくざくつぶして、
ブロッコリーとじゃがいものフェトチーネに。
ここで「おおおお…！」とみなさまから歓声が（笑）
保存は空気にふれないように新聞紙に包んで、冷蔵庫で。
常温のまま置いておくと花が咲いてしまいます。
今回は卒業ということもあり、盛りだくさんの実習内容です。
そして、「レシピに頼るのではなく、自分の五感で料理の味を決める」
というのが卒業のテーマでもあります。
レシピはあくまでも目安で、それぞれの感覚や舌で最終の味を決めていただきます。
ブロッコリーの中華風あんかけと、
ブロッコリーとじゃがいものフェットチーネを作りました。
みなさま、各テーブルで「これくらいでどう？」と
和気あいあいと味見しながらの実習でした。
こちらが本日のブロッコリー料理のプレートです。
・ブロッコリーとじゃがいものフェットチーネ
（ブロッコリーのピュレと煮崩し入りパスタ）
・ブロッコリーの中華風あんかけ
・ブロッコリーのオイルマリネ
・ブロッコリーとカリフラワーのバプール トマトソースで
・ブロッコリーのスープ（濃厚ベジブロスで）
今回のおみやげ野菜は
トマト、スナップえんどう、かき菜でした。
このやさい料理教室の一年を通してのテーマは
「旬の野菜だけでここまで味が出せる」。
大切なのは、外から味をつけることではなく、
野菜自身にみずから味わいを発揮してもらうこと。
そのためには五感を使って、野菜を扱い、調理をする。
「切り方ひとつ、火入れひとつで、ここまで野菜の味わいが変わるんだ」
ということをみなさん、実感していただけましたでしょうか。
「一年間、どうもありがとうございました！
今後僕自身もステップアップしてゆきます」
またさらに進化したやさい塾でみなさまにお目にかかれる機会を
楽しみにしております。
