一流シェフのための
青果店「築地御厨」

スタッフの大輔です。
大寒にふさわしく、寒い日が続いていますね。

そんな寒い時期にぴったりの野菜を本日はご紹介いたします。
それは「ブロッコリー」。

キャベツと同じ、ケールが祖先のアブラナ科であるブロッコリーは、寒さを好み、越冬してこそうまみを増します。

まずは、目利きから。上の花蕾が大きすぎずキュッとしまっているもの。
寒さから身を守るためにキュッと寄り添っているのがいいんですね。

色は淡い緑色。黄色くなってしまっているものは、花が咲きかけているので避けましょう。
最後に軸は500円玉大が目安。

それでは、ブロッコリーを使った料理をご紹介。今日は「シンプルゆで」。

まず、花蕾と茎に分けます。

次に房に分けます。茎の真ん中に、深く1本切り込みを入れます。

次に切り込みから半分に割くと、花蕾がきれにわかれます。
これが、最後まで包丁をいれるとボロボロになってしまいます。
ここがポイントです。

同じやり方で適度な大きさに分けていきます。写真右は茎の部分です。
白い筋が見えなくなるまで外側をむきます。

沸騰した湯に入れたら、弱火にし、3～4分ゆらゆらと茹でます。
そしてざるにあげ、あたたかいうちに塩をふり、オリーブオイルをかければできあがりです。

とってもシンプルな料理ですが、旬の時期のブロッコリーの味わいを知るにはもってこいの調理方法です。また、シンプルだからこそ茹で加減などで味わいの差がでてきます。

みなさんも、この時期の味わいのよいブロッコリーを味わってみてください。

最後に師匠内田さんが動画でも扱い方を紹介しています。そこには自家製マヨネーズを使った食べ方も紹介していますので、ぜひご覧ください。