【やさい塾.tv】大雪にはこの野菜がおすすめ！：冬野菜（白菜）
こんにちは。スタッフの大輔です。12月に入り、急に寒さがましてきました。
木造の我が家ではネックウォーマーが必須アイテム（笑）。寒さにくじけそうです・・・しかし、こんな寒さを喜ぶのが冬野菜たち。凍らないように自ら糖度をあげ、すくすくと育っています。
僕ら人間はコートを着込んだりと他力ですが、野菜たちは自らの力だけで冬を乗り切る力があります。
本当にすごいなと感じてしまいます。
さて、そんな中で大雪を迎えたこの時期に紹介するのは「白菜」。
これからの鍋に欠かせない野菜の一つですね。
まずは目利き。持ったときにずっしり重いものを選んでください。
寒さから実を守るため、葉をぎゅっと寄せ合います。
その力が強ければ強いほど実がしまり、重さが増します。
次にてっぺんの葉は枯れているくらいがいいです。
そして軸。これは丸いものを選びましょう。
※スーパーなどでカットされているものは、断面をみてぎゅとしまっているものがおすすめです。
そんな白菜を使って今日おすすめする料理は「白菜の味噌炒め」。
とその前に白菜の部位について説明させてください。
みなさんは、部位ごとに使い分けをしますか。あまり気にせずに調理している方も多いのでは。
実は外、中、中心を使い分けることで、その部位にあった調理方法があるんです。
まず、外葉。こちらは油との相性がよく、炒め物などに。中は煮物。ロールキャベツなどにもいいですね。
そして中心は柔らかく、生でサラダなんかにもつかえます。ぜひ使い分けて調理してみてください。それでは調理に戻ります。
まず、外葉をむいていきます。ここが内田流。包丁を入れ、割るのではなく外から葉をむいていきます。
金物を入れるとアクが出やすいのと、葉がぽろぽろ別れてしまわないよう手でちぎるんです。炒め物なのでこの外葉をつかっていきます。
むいた葉を茎の部分と葉の部分に包丁で分けます。茎はそぎ切り。こうすることで火の通りがよくなります。葉は手でちぎります。
フライパンにサラダ油を入れ、千切りした生姜をいれます。香りがでてきたら、白菜の軸、ねぎ、えのき、白菜の葉の順に入れて強火でいためます。
2～3分炒めてしんなりしたら水を加えていため、中火にしてみそ、みりん、塩、醤油で調味し、ゆずの皮、ごま油で風味をつけてできあがり。
寒い時期、みそは身体を温めてくれます。それとゆずの香りがたまりません。
分量はこちら（2～3人前）
白菜（外葉）3～4枚
長ネギ 1/2本（斜め薄切り）
えのき 1/2
しょうがスライス2枚
ゆず皮 少々（せん切り）
サラダ油 大さじ2
水 100ＣＣ程度
塩 ひとつまみ
みそ 大さじ2
みりん 大さじ2
しょうゆ 小さじ 1/2
ごま油 小さじ 1/2
※毎回ですが、調味料を加減はお好みにで。味が薄い場合などは足しても大丈夫です。
