一流シェフのための
青果店「築地御厨」

スタッフの大輔です。
この時期になると、僕が楽しみにしている秋野菜があります。
それは「春菊」。御厨に届く茨城県、鈴置さんの春菊は毎年絶品です。
これを、生で食べるのが毎年の楽しみなんです。

まずは目利き。毎度のことながら、緑の野菜は淡い緑。また、茎が太く丸いものを選んでください。芯が白くなっているものは避けるようにしましょう。

今回は、走りならではの生使いで香りを堪能する「春菊」料理をご紹介します。
生で使う場合は、10分程度水にさらします。
※ポイントは葉と茎を分けずにそのままさらすこと。そうしないと水っぽくなります。

まずは材料の用意から

春菊　4本程度
ごま油　　大さじ1
塩　　　　小さじ1/3
みりん　　小さじ1
にんにく　小さじ1/2　
（すりおろし）
一味とうがらし　小さじ1/3
白ゴマ　　適量

水からあげ、水をきった春菊を葉と茎に分けます。この時指先で摘んでください。（茎は今回使わないので、みそ汁などに利用することをお勧めします。）白ゴマ以外の調味料をボウルに入れ、混ぜます。

そして、そこに上記写真のように春菊の葉を入れ、混ぜてください。そして最後に白ごまを指先でひねりながら入れます。

はい、これで「春菊のナムル」のできあがりです。ぜひ、今の時期の香りを味わってみてください。

もうひとつお勧めがあります。それはニンジンの時に紹介したニンジンドレッシングをこの生の春菊に和えるサラダです。我が家の大人気メニューです。