8/24の賄い きのこの保存と展開料理 PART１
こんにちはスタッフのやまです。
残暑厳しい毎日ですが皆さま夏バテしていませんか？
連日の暑さでミクリヤのクーラーも毎日オーバーヒートし、恥ずかしながらも水滴がポタポタ。
そんな中、今日は秋の味覚「きのこ」をご紹介いたします。
天気 晴れ
気温 ３１度
湿度 ４３％(ミクリヤ事務所内）
お料理の前に本日の特選素材であるきのこ達をご紹介いたします。
一番右上から左下へと順にご紹介して参ります。(写真が小さくてごめんなさい。）
しいたけ、味しめじ、かきの木茸、柳松茸、たもぎだけ、万能なめこ、丹波しめじ、まいたけ、ホワイトマッシュルーム、あわび茸、雪姫茸、白まいたけ、はなびらたけ、本ひらたけ、松茸の計１５種類です。
こんなにもたくさんの種類のきのこがあるなんて驚きですよね～。
八百屋だからできる贅沢。ありがたや～。
皆さまはご存知でしたでしょうか？
きのこは湿気が嫌いで、４度以下なら胞子は活動しないんだそうです。
だから保存が難しいのです。
そこで今日はきのこの保存からご紹介いたします。
多くの方が実践されていると思いますが、きのこは決して水で洗ってはいけません。
汚れはやさしくキッチンペーパーで拭きとります。
拭きとりきれない汚れは包丁で削ぎ、調理の用途により大きさを調えていきます。
しいたけの石わた等、大きい部分は切りこみ程度に包丁を入れ、あとは手で割いて理想の大きさにします。
手で割くことがポイントで、そうすることできのこの断面に良く味が入るのだそうです。
きのこの形を調えたら、フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、にんにくを弱火でじっくり香りが立つまで待ちます。
にんにくの香りが立ったら、数種類のきのこを、固めのものから入れて炒めていきます。
その時強火で、きのこの香りが立つまで決して動かさないことがポイントです。
加熱時に動かすと水分がでて、うまみが逃げやすくなってしまうのです。
全体に油が回り、香りが立ったら上下を返し再び温度が上がるまで待ちます。
最後に少量の水を加え、蒸気で一気に火を入れ、塩、こしょうで味を調えます。
バットに移したらオリーブオイルを回しかけ冷めるのを待ちます。
炒めたきのこが冷めたら、タッパーに入れ冷蔵庫で保存すれば１週間はもちます。
これを使った展開料理としてはスープ、リゾット、サラダ、パスタ、炊き込みピラフなどがおススメ。
大根おろしを添えればすぐに前菜にもなります。
保存の難しいきのこも火を入れてシンプルに味付けをしておくだけ。
忙しい皆さまのお助けとして重宝すること間違いない。
是非本日ご紹介したきのこの保存を実践してみてくださいね。
続きましてきのこの調理をPART2でご紹介いたします。
