一流シェフのための
青果店「築地御厨」

こんにちは、スタッフの大輔です。暑い日が続き、本当に干物になりそうな
くらい毎日汗をかいています！

暑すぎて食欲が落ちてしまいそうですが、エネルギーは十分補給しないといけません。
そんな時はぶらさがり野菜の代表格、「なす」を食べてはいかがでしょうか。

品種にして今や200近くもあるといわれ、なすの繁栄ぶりや他の野菜をあっとうしていますね。
それだけ僕ら日本人に馴染みの深い野菜なんですね。なすは焼いてよし、揚げてよし、漬け物にしてよしと様々な調理方法が楽しめちゃいます。

まずは目利き。
ヘタの下の肩が張り、軸が中心にあるもの。そして皮につやと張りがあり、茄子紺といわれる紫色が濃いものを選ぶようにしてください。

さて今日は色々な調理方法がある中でも、なすは油と相性抜群。
揚げたなすで「なすのトマトソース和え」を作ります。

上記写真のように乱切りしたなすに塩を軽くふります。これはアクをぬくため。
じわじわと水が出てきます。きちんとその水を拭いてから、170℃前後の温度の油で揚げます。

ご家庭でやる時などあまり大量の油を使いたくない方は下写真のように浅い中であげても大丈夫です。

※ここでの注意点は低い油の中になすを入れないこと。油をすってしまいベタベタになってしまいます。

上、写真のような揚げ色になるように揚げましょう。
そして、軽く塩をふります。そして、トマトソースと和えます。
その際に大葉をちぎってくわえてもよしです。

※このトマトソースはトマトが名残の時期に、トマトを煮くずしておいたものを冷凍したものです。
ない場合はホール缶などを使用してください。
よく煮詰め、塩や少量の酢などで味つけをします。

食べてびっくり。油との相性抜群。またトマトもなす科。同科の相性も抜群でした。

なすは本当に調理方法が様々。この夏は色々な調理方法を試してみてください。