一流シェフのための
青果店「築地御厨」

こんにちは、スタッフの大輔です。

4月28日は、【やさい塾のやさい料理教室】でした。テーマは「トマト」。
師匠内田さんがこよなく愛するトマト。生徒のみなさんの情熱はすごく、
会場は熱気で包まれていました。

その様子をスタッフのみやこさんがレポートしてくれています。→こちら

さて本題に戻ります。
5月5日は「立夏」。
もう夏がそこまで近づいて来てるんですね。ついこないだまで寒かったのに・・・

そんな中で、今日は「レタス」をご紹介します。
原産地が地中海沿岸～西アジア。今が旬真っ盛りです。

葉は淡い緑。目利きの基本ですね。

次にこのまん丸の軸をみてください。10円玉程度がちょうどいい大きさです。
自然の速度で育った証拠です。

さてそんなレタスを使って今日は「レタスサラダ」を作ります。
とその前に、レタスの外側と内側では用途が違うのを知っていましたか！

※レタスはむいたら水にさらしてください。さらしすぎは水っぽくなるので10分程度が目安。

外側3～4枚目までは繊維が太く、食感がシャキシャキしているので、油と相性が良く、
炒め物などにむいています。

内側は、繊維が細く、やわらかく、甘味があるのでサラダなどにむいています。
だから今回使うのは、内側の部分。下の写真はすでに3～4枚剥いたもの。
外側と違い、緑が薄くなっていますね。

葉をはがす際、はがしにくくなったら下の写真のように軸を包丁でくりぬいたりしてもいいです。

そして葉をむいた内側を手で半分にさきます。レタスは金気があまり得意ではないので、手の方が喜ぶんですね。

そして、更に食べやすいように一口サイズにちぎっていきます。

そこに特製ドレッシングをかければ「レタスサラダ」の出来上がりです。

今回のドレッシングは超贅沢品。
ホワイトアスパラのピュレにトマトフォンデュを混ぜた贅沢品です。

作り方は師匠内田さんの動画を参考にしてください。→こちら

このドレッシング、今回たまたま他の撮影の準備などでピュレがあったのでできましたが、通常はなかなかできません。ですので、もう一つごまドレッシングをご紹介。

【材料】
出汁または水・・・大さじ6
白練りゴマ・・・大さじ4
酢・・・大さじ1
塩・・・少々
醤油・・・少々

上記の物をまぜあわせれば完成です。
こちらもなかなかいけますよ。

シャキシャキ感がたまりません。
また手でちぎることで断面が増えるため、ドレッシングとよく絡むんです。ぜひお試しを！

下の写真は、レタスと葛の炒め物です。外の葉を使って作りました。
フライパンに胡麻油を入れ熱します。そこに戻した葛を入れ、酢小さじ1、醤油小さじ2を入れ、からめます。

最後にレタスの葉を入れ、塩、コショウで出来上がり。レタスのシャキシャキ感を残すために、あまり炒めすぎないのがポイントです。

レタスは生で食べることが多いですが、火を通しても味わい良しですよ。