一流シェフのための
青果店「築地御厨」

スタッフの大輔です。

暦の上では春なのに寒い日が続きますね。
春一番も一週間ほど遅れているそうです。

天候で春を感じられないなら、野菜で感じてしまおう！
今日は「筍」のご紹介です。

原産地は中国江南地方。竹に旬と書く筍は、旬を逃すと出会えない年に1度の味覚です。

少し下処理が大変ですが、味わいのよい筍を食べるために、ぜひ実践してみてください。

まず穂先を切り、両面の中央部に切り込みを入れます。
大きめの鍋に水、米ぬか、赤とうがらしを入れ、強火にかけ、沸騰してアクが出てきたらすくいとってください。

沸騰後は弱火で1時間程度ゆで、根元に竹串がすっと通ればゆで上がりです。

ゆで汁に漬けたままひと晩さまします。
つけておくことで更にアクがぬけます。
早速、ゆで上がった筍で調理をします。

今日は「筍のソテー」
水分量の多い走りの時期は油との相性が抜群です。

おすすめは筍どんぶりです！それでは調理スタートです。

まず下の固い部分を包丁でとります。

下の部分も固いので少しカットします。

切り込みに手を入れ皮をとります。

写真のように手で持って、ひねると簡単に皮がむけますよ。

穂先は少し固い部分をカットし、写真のようにスライスします。
厚さはお好みでカットしてください。

フライパンに菜種油をひき、強火で焼き付けます。片面が写真のような色になったら反対側を焼いてください。

両面が焼けたら、水（またはだし）3、醤油2、みりん2の割合で合わせたものをいれます。

筍とよくからめ、水分がある程度なくなったら出来上がりです。あまり炒めすぎると焦げてしまうので注意してください。

口に入れると筍の良い香りと、食感がたまりません。
そのままでお酒と一緒に、ごはんならどんぶりに。

色々な組み合わせを楽しんでください。