一流シェフのための
青果店「築地御厨」

スタッフの大輔です。今日の再現レシピは「せりの根っこ天ぷら」。

せりは、古来日本に自生していた数少ない野菜です。
水質がせりの味わいに影響するため、土地によって少しずつ味が違うんです。

目利きは、茎が太く根が多いこと。そして緑色が淡いものです。

そして今日の主役は写真の「根っこ」です。
みなさん、根っこは捨てていませんか。実はここが味わいいいんです。

ようじなどで根っこの土を落とし、ボウルに水をはってつけておきます。

水からあげた根っこに、小麦粉をつけます。

小麦粉を水にとき、衣をつくり、それに根っこをつけて揚げます。
油は少量で揚げ焼きのようにすれば油も少なくてすみますよ。

きつね色に揚がったら出来上がり。塩とつけダレを添えて出来上がり。
からりと揚がった根っこはサクサク感と香りばっちりでした。

つけダレの作り方です。
写真のようにせりを細かく切ります。

そして、醤油1みりん1酢1水（またはだし）1を鍋に入れ一度煮立てます。
その中にきざんだせりを入れできあがりです。