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一流シェフのための青果店「築地御厨」
旬を大切にし、自然に息づく安心安全な野菜をお届けいたします。
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一流シェフのための
青果店「築地御厨」

旬を大切にし、自然に息づく
安心安全な野菜をお届けいたします。

【2月のやさい塾メニュー】冬野菜と走りの春野菜たち(2)

さて、後半はいよいよメインの料理をご紹介します。

◎旬のハーモニー 
  ・筍のソテー
  ・長ねぎのソテー
  ・原木椎茸のソテー
  ・れんこんチップ
  ・インカ芋のソテー
  ・プチヴェールのあしらい
  ・田神さんのほうれん草 黒ねりごま
  ・ゆりねのソース添え
 

ひとつずつ見ていきましょう。

筍のソテー

筍はぬかを加えた水でじっくりゆがいて、下ごしらえをしておきます。
スライスして、ごま油となたね油半々で色よく焼き、塩で味付けをします。

長ねぎのソテー

ななめ切りにして、粉をつけます。

こうするとねぎがばらけません。

オリーブオイルで焼き色をつけて、塩を振ります。

原木椎茸のソテー

椎茸はそぎ切りに。

なたね油で色よく焼いて、塩こしょうします。

強めの火で炒めると水分がでてきません。

バルサミコ酢とベジブロスを加えてじゅっと焼き上げます。

れんこんチップ

お酢を入れた水でれんこんを30分くらいゆでます。

ゆっくり低めの温度でゆでることで、でんぷん質が糖化して甘くなり、歯触りももっちりします。

スライスして、低めの温度の油でじっくりじっくり揚げます。

水分が抜けてくると泡が小さくなって、大きさも2/3くらいになります。
かりっかりっに揚がりました。

プチヴェールのあしらい

プチヴェールはキャベツの変種でアブラナ科のやさいです。
ゆがいてから、オリーブオイル、塩、ベジブロスでマリネします。

インカ芋のソテー

皮付きのままゆっくりゆでてから、
なたね油で片面のみかりっと焼き、塩を振ります。

田神さんのほうれん草 黒ねりごま

ほうれん草はゆがいてから水にさらします。
黒練りごま、塩、しょうゆ、煮きり酢と煮きりみりんで黒ごまソースをつくり、根元に添えます。

それぞれの野菜の火入れの加減、味付けを繊細に変えているので、食べるたびに驚きがあります。

冬の野菜から春の野菜へのリレー。

「おれたちがんばったな。君たちは一年の始まりだ。よろしく頼むよ。」

「よしわかった、まかせてくれよ!」

そんな会話が聞こえてきそうです。