【2月のやさい塾メニュー】冬野菜と走りの春野菜たち（１）
立春を迎えた２月のやさい塾のメニューは
まだまだ盛りやそろそろ名残の冬野菜たち（カリフラワー、ほうれん草、長ねぎ、かぶ、大根など）と
走りの走りのといった春野菜たち（筍、菜の花、トマト）でにぎやかな一皿です。
◎カリフラワーのポタージュ
◎トマトの同種あえ
◎こぶ高菜と菜の花のわさびあえ
◎黄かぶと青大根のマリネ にんじんのピュレ
◎旬のハーモニー
・筍のソテー
・長ねぎのソテー
・原木椎茸のソテー
・れんこんチップ
・インカ芋のソテー
・プチヴェールのあしらい
・田神さんのほうれん草 黒ねりごま
・ゆりねのソース
◎きんかんのジャム バゲット
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では、まずはスープからご紹介しましょう。
カリフラワーのポタージュ
香味野菜（セロリ、たまねぎ、にんじん）を炒めてから、カリフラワーとゆりねを加えて
ベジブロス（野菜で取っただし）で煮ます。
これをミキサーにかけてなめらかにし、
最後に塩のみで味付けします。
乳製品は一切使ってなくても、とってもクリーミー。
トマトの同種あえ
トマトをトマトソースであえるという、シンプルだけど奥の深～い、一品。
春が旬のトマトの魅力を存分に味わえます！
まずトマトソースを作ります。トマトを切って、
くずれるまで煮ます。
一回こして、種と皮をのぞいてから、またさらにソースとしてからむくらいの
濃度になるまで煮詰めます。味付けはお酢と塩で。
次はトマトを湯むきします。
冷水にとると皮がつるんとむけます。
トマトを切るときのこつは、おしりのところに放射状に広がっている筋に沿って切ること。
上の写真で放射状の黄色い線が見えますか？これが筋です。
この筋は子室（種の入っている所）の区切りと一致するので、ここを目印に切ると種がこぼれることがありません。
ゲストのみなさんがそろったら、このトマトを先ほどのソースとあえます。
こぶ高菜と菜の花のわさびあえ
あ～これも春を感じますね。
からしではなく、同じ旬のわさびを合わせます。
菜の花は、つぼみ、葉、茎の３パーツに分けます。
こちらは茎の内側に飛び出したこぶがある、こぶ高菜。
茎の部分はそぎ切りにします。
両方とも熱湯でさっとゆでます。
この時塩は入れません。野菜がしまってしまうからです。
旬の野菜はアクもでないし、色も飛ばないのです。
ざるにあげて、うちわであおぎます。
熱いまま蒸気を飛ばすので、水っぽくなりません。
味付けはしょうゆ、煮きったみりん、すりおろした本わさび、ベジブロス（水）、塩ひとつまみ。
しょうゆを使う時は塩をひとつまみ入れるのが内田流。
塩としょうゆのミネラル分は異なるので、両方合わせるとさらにまろやかな味になるのです。
黄かぶと青大根のマリネ
きれいな色の組み合わせですね－。
大根は薄切りに、
黄かぶは面取りをして栗のような形に整えます。
鍋に湯をわかし、黄かぶをゆでて、青大根をさらに加えてゆでます。
ざるにあげて、塩とオリーブオイルでマリネします。
もりつけもかわいらしく。
こんな感じになりました！
こぶ高菜と菜の花のわさびあえには、おろしわさびの香りをさらに添えて。
黄かぶと青大根のマリネにはにんじんのピュレを添えます。
きんかんのジャム
種を取って、薄めにスライスします。
重量の20％の砂糖をまぶして、10分くらい煮ます。
火加減は表面をふつふつに保つくらいの強めの火で。
軽くトーストしたバゲットにのせて。
さあ、次はいよいよメインです！
つづきはこちら…
