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一流シェフのための青果店「築地御厨」
旬を大切にし、自然に息づく安心安全な野菜をお届けいたします。
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【4月のやさい塾メニュー】春が来た

みなさん、こんにちは。
4月のやさい塾のメニューをご紹介します。

「春が来た」

たけのこ、菜の花、ホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス、そら豆、
スナップえんどう、絹さや、モロッコインゲン、山うど、じゃがいも。
ソースは、ホワイトアスパラガスのソース、トマトのソース。

内田さんの指示通り、ひとつずつ、ていねいにやさしく野菜を扱っていきます。

まずは事前に下ゆでしてあるたけのこを1/8にカットして、焼いてから軽く塩を振ります。

菜の花は穂先のみ使います。ゆでてから、ざるにとって、うちわで冷まします。
水には取りません。

ホワイトアスパラ、グリーンアスパラも穂先をソテーします。
下はソースやまかないに使いました。

今日は旬のお豆がたくさん登場します。
まずはそら豆。
ゆでるときはくぼみの下に横に小さな切り込みを入れると、むきやすいですよ。

お湯は沸騰させず、静かに煮立つくらいの湯でゆでると、
デンプン質がゆっくり糖化し、うまみを引きだすことができます。
ゆであがったら、うちわですばやく冷まし、
皮を早めにむくと蒸れることがないので、色も鮮やかに保てます。

他にはスナップえんどう、絹さや、モロッコインゲン。
それぞれゆがきます。

山うどは皮をむき、厚めの短冊切りにして、酢水にさらします。
皮はきんぴらにしてまかないでいただきました。

越冬したじゃがいもはマッシュして形を整えます。

ソースはホワイトアスパラのソースと、トマトのソースの
豪華二本立てです。

ホワイトアスパラの下半分を煮て、ゆり根をつなぎに加えて、ミキサーにかけます。
そしてていねいに裏ごししてなめらかにします。

煮崩したトマトも裏ごしします。
濃厚なトマトソースの出来上がりです。

これで野菜が揃いましたので、いよいよ盛りつけます。
まずはホワイトアスパラのクリーム色のソースを広げ、じゃがいもを土台に。
グリーンアスパラ、菜の花、たけのこ、スナップえんどう、ホワイトアスパラ…
と盛りつけ、

最後にトマトソースをちょん、ちょんと散らします。

ディルとセルフィーユをふわっとのせて完成です!

春のおとずれを祝うような一皿。
ホワイトアスパラとトマトのソースを一緒に口に入れると
それは天にも昇るような、味わいでした!