【4月のやさい塾メニュー】春が来た
みなさん、こんにちは。
4月のやさい塾のメニューをご紹介します。
「春が来た」
たけのこ、菜の花、ホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス、そら豆、
スナップえんどう、絹さや、モロッコインゲン、山うど、じゃがいも。
ソースは、ホワイトアスパラガスのソース、トマトのソース。
内田さんの指示通り、ひとつずつ、ていねいにやさしく野菜を扱っていきます。
まずは事前に下ゆでしてあるたけのこを1/8にカットして、焼いてから軽く塩を振ります。
菜の花は穂先のみ使います。ゆでてから、ざるにとって、うちわで冷まします。
水には取りません。
ホワイトアスパラ、グリーンアスパラも穂先をソテーします。
下はソースやまかないに使いました。
今日は旬のお豆がたくさん登場します。
まずはそら豆。
ゆでるときはくぼみの下に横に小さな切り込みを入れると、むきやすいですよ。
お湯は沸騰させず、静かに煮立つくらいの湯でゆでると、
デンプン質がゆっくり糖化し、うまみを引きだすことができます。
ゆであがったら、うちわですばやく冷まし、
皮を早めにむくと蒸れることがないので、色も鮮やかに保てます。
他にはスナップえんどう、絹さや、モロッコインゲン。
それぞれゆがきます。
山うどは皮をむき、厚めの短冊切りにして、酢水にさらします。
皮はきんぴらにしてまかないでいただきました。
越冬したじゃがいもはマッシュして形を整えます。
ソースはホワイトアスパラのソースと、トマトのソースの
豪華二本立てです。
ホワイトアスパラの下半分を煮て、ゆり根をつなぎに加えて、ミキサーにかけます。
そしてていねいに裏ごししてなめらかにします。
煮崩したトマトも裏ごしします。
濃厚なトマトソースの出来上がりです。
これで野菜が揃いましたので、いよいよ盛りつけます。
まずはホワイトアスパラのクリーム色のソースを広げ、じゃがいもを土台に。
グリーンアスパラ、菜の花、たけのこ、スナップえんどう、ホワイトアスパラ…
と盛りつけ、
最後にトマトソースをちょん、ちょんと散らします。
ディルとセルフィーユをふわっとのせて完成です！
春のおとずれを祝うような一皿。
ホワイトアスパラとトマトのソースを一緒に口に入れると
それは天にも昇るような、味わいでした！
