【5月のやさい塾メニュー】立夏の香り
みなさん、こんにちは。
立夏を迎え、5月のやさい塾は走りの夏野菜がでてきました！
「立夏の香り」
・そら豆のポタージュ
・自然栽培のリンゴ酢の軽いピクルス
・アスパラとシェルのトマトフォンデュ 花クレソンを添え
・天然酵母のバケット 夏みかんのママレード
一品ずつ、ご紹介していきましょう。
◎自然栽培のリンゴ酢の軽いピクルス
名残の春野菜〈ホワイトアスパラガス、プチトマト、山うど〉
走りの夏野菜〈新しょうが、みょうが、きゅうり、ヤングコーン、ピーマン〉が入っています。
ヤングコーンはとうもろこしを間引きしたもの。
文字通り、若いとうもろこしのことですね。
このひげと実の数は一緒なんですよ。
指でさわって実が入っているすぐ上でカットして、ゆがいてから皮をむきます。
縦半分にカットしておきます。
ピーマンとミョウガはそれぞれ塩をして、軽く湯通ししてアクを取ります。
きゅうりは塩でもんでから、熱湯をまわしかけて下処理をします。
3～4cmの長さに切り、両端の皮を面取りし、ドラム形に整えます。
プチトマトは湯むきします。
ホワイトアスパラガスはピーラーで皮をむき、斜めにスライスし、湯通しします。
他には皮をむいて酢水にさらした山うどと、前日から甘酢に漬けておいた
新しょうがのスライスを用意します。
ピクルス液は白ワインと水を１：１で煮立たせ、お好みの量の粗製糖を加えます。
そこにお酢を２の割合の量を加えます。今日は自然栽培のリンゴ酢を使いましたので、
酵母を生かすためにも、一緒に煮立たせずに後から加えました。
塩で調味し、クミンを入れてスパイシーな風味を加えます。
ここに下ごしらえした、野菜を浸します。
これでお客様をお迎えするまで、しばらく漬けておきましょう。
◎そら豆のポタージュ
香味野菜をよく炒めて香りを出します。
分量はセロリ40g、人参40g、玉ねぎ100g、にんにく１かけです。
水を加えて煮込みます。
そら豆は皮つきで2.5kg（正味400g）用意します。
通常は切り込みを入れてゆでてから、ざるの上で冷ますのですが、
今日はきれいな緑色を生かすために、切り込みを入れず、
ゆでてから水にとって色止めします。
皮をむいて、フライパンでよくソテーしてから、スープに加えます。
少し甘みを出すために、ホワイトアスパラガスの下の部分も投入しました。
よく煮出してから、ミキサーにかけ、さらに裏ごししてなめらかな舌触りに。
豆のアクが出るので、最後までぎゅうぎゅう絞りません。
塩で味を調え、お酢を一滴垂らしてさらに味をしめます。
名残に入ったそら豆の濃厚な風味を楽しめます。
◎アスパラとシェルのトマトフォンデュ 花クレソンを添え
トマトを煮崩して作ったトマトフォンデュ、
今日のためにあらかじめ仕込んでおいたものです。
塩とオリーブオイルで味を調えます。
こちらは北海道から取り寄せたアスパラガスです。
穂先がふっくらし、はかまの部分もきれいな正三角形なのは
健やかに育った証です。
調理の直前まで水につけておくと、導管から水分を吸い上げてみずみずしくなりますよ。
グリーンアスパラガスの穂先はゆでて、仕上げのあしらいに。
下半分は斜め切りにして、トマトフォンデュに加えます。
シェルパスタをゆでて、パセリのみじん切りとオリーブオイルでマリネしておきます。
左は花クレソン、右はハマボウフウ。
両方ともあしらいに使いました。
クレソンの茎の部分は炒めて、アスパラと一緒にトマトフォンデュに。
◎夏みかんのママレード
千切りにした夏みかんの皮を3回ほどゆでこぼし、
水、白ワイン、30%の砂糖でじっくり煮ます。
最後にレモン汁をしぼって味をしめます。
これで準備が完了しましたので、いよいよ盛りつけに入ります。
トマトフォンデュをお皿に広げ、
シェルパスタ、グリーンアスパラガス、花クレソン、ハマボウフウをのせていきます。
筍のスライスもここで追加！
名残の春野菜と、走りの夏野菜を楽しめる
ぜいたくな一皿の完成です！
