【11月のやさい塾メニュー】旬野菜のポトフ風
こんにちは、スタッフのみやこです。
身も心も温めてくれるスープが恋しくなる季節ですね。
11月のやさい塾のプレートは「旬野菜のポトフ風」でした。
入っている野菜は、
あやめかぶ、日野菜かぶ、じゃがいも、かぼちゃ、
大根、れんこん、京人参、平茸、小松菜。
最後に香味野菜たっぷりのトマトのスープをかけました。
野菜たちの下には、ガーリックオイルで味をつけたパスタが隠れています。
今日のスープのポイントは、野菜の切り方にあります。
繊維をこわさないように、引き切りですっと切ることが大切です。
そうすることで雑味がでず、野菜の風味が引きだされたおいしいスープになります。
そして、もうひとつのポイントは、
野菜ひとつひとつ、その時期のその野菜に一番あった方法で
調理をすることです。
野菜の状態に合わせて、ひとつずつ丁寧に調理法を変えていきます。
では、ご一緒にその手順を見てゆきましょう。
◎あやめがぶ
６等分に切ってお湯にさっとくぐらせ、
美しい紫色を引き立てるために少しお酢につけます。
酸っぱくならないようにすぐにお酢を拭きとり、塩をあてます。
こうすることでフレッシュで生に近い歯触りを楽しめます。
◎インカ芋
水からゆっくり丸ごとゆでて、冷ましてから切ります。
じゃがいもは沸騰させないでゆっくりゆでることで、
デンプン質が糖化し、甘みが引きだされます。
片面のみ焼いて、「かりっ」と「しっとり」両方の食感を楽しんでいただきます。
◎かぼちゃ
手のひらサイズがかわいらしい、坊ちゃんかぼちゃ。
スライスして、菜種サラダ油で焼き付けます。
◎れんこん
輪切りにしてしょうがのスライス１枚と一緒に炒めます。
みりんとしょうゆできんぴら風の味付けをし、最後にごま油をたらします。
しょうがを加えることでぐっと味に深みがでますよ。
◎大根
皮を向いて、厚めのいちょう切りに。
口当たりが良いように、きれいに面取りしてゆでます。
◎京人参
輪切り、半月切りにし、皮つきのままゆっくり水からゆでることで、
あまみがじっくり引きだされます。ちなみこの時のゆで汁まで甘くておいしかったです。
◎平茸
平茸はオリーブ油で強火でソテーして、塩こしょうとバルサミコ酢で味をつけます。
◎日野菜かぶ
こちらも美しい色味ですね。半分に割ってソテーします。
◎小松菜
さっとゆがいてから、ざるにあげて冷まします。
1％の濃度の塩水をさっと通します。
こうすることで、塩を振るより、まんべんなく全体に塩味がつきます。
とても繊細な工程ですね。
◎トマトのスープ
ベースのスープはたまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくの香味野菜炒め、
コクをだすためにマッシュルームのスライスを加えてさらに炒めたら、水を加えてコトコト煮ます。
最後に角切りにしてゆでたキャベツを加え、トマトのジュースを入れます。
秋、冬野菜は味が濃いので、ベジブロス（野菜のだし）を使わなくても
水でじゅうぶんに味がでるのです。
塩で味を調え、仕上げにオリーブオイルを加えます。
さあいよいよ、盛りつけです。
パスタの上に野菜をひとつずつ積みあげ、
熱々のトマトスープを注ぎます。
ひとつひとつ、丁寧に下ごしらえして火入れした野菜たち。
そんな秋野菜のハーモニーを楽しめる一皿になりました。
