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一流シェフのための青果店「築地御厨」
旬を大切にし、自然に息づく安心安全な野菜をお届けいたします。
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【11月のやさい塾メニュー】旬野菜のポトフ風

こんにちは、スタッフのみやこです。
身も心も温めてくれるスープが恋しくなる季節ですね。

11月のやさい塾のプレートは「旬野菜のポトフ風」でした。

入っている野菜は、
あやめかぶ、日野菜かぶ、じゃがいも、かぼちゃ、
大根、れんこん、京人参、平茸、小松菜。
最後に香味野菜たっぷりのトマトのスープをかけました。
野菜たちの下には、ガーリックオイルで味をつけたパスタが隠れています。

今日のスープのポイントは、野菜の切り方にあります。
繊維をこわさないように、引き切りですっと切ることが大切です。
そうすることで雑味がでず、野菜の風味が引きだされたおいしいスープになります。

そして、もうひとつのポイントは、
野菜ひとつひとつ、その時期のその野菜に一番あった方法で
調理をすることです。
野菜の状態に合わせて、ひとつずつ丁寧に調理法を変えていきます。

では、ご一緒にその手順を見てゆきましょう。

◎あやめがぶ
6等分に切ってお湯にさっとくぐらせ、
美しい紫色を引き立てるために少しお酢につけます。
酸っぱくならないようにすぐにお酢を拭きとり、塩をあてます。
こうすることでフレッシュで生に近い歯触りを楽しめます。

◎インカ芋
水からゆっくり丸ごとゆでて、冷ましてから切ります。
じゃがいもは沸騰させないでゆっくりゆでることで、
デンプン質が糖化し、甘みが引きだされます。
片面のみ焼いて、「かりっ」と「しっとり」両方の食感を楽しんでいただきます。

◎かぼちゃ
手のひらサイズがかわいらしい、坊ちゃんかぼちゃ。
スライスして、菜種サラダ油で焼き付けます。

◎れんこん
輪切りにしてしょうがのスライス1枚と一緒に炒めます。
みりんとしょうゆできんぴら風の味付けをし、最後にごま油をたらします。
しょうがを加えることでぐっと味に深みがでますよ。

◎大根
皮を向いて、厚めのいちょう切りに。
口当たりが良いように、きれいに面取りしてゆでます。

◎京人参
輪切り、半月切りにし、皮つきのままゆっくり水からゆでることで、
あまみがじっくり引きだされます。ちなみこの時のゆで汁まで甘くておいしかったです。

◎平茸
平茸はオリーブ油で強火でソテーして、塩こしょうとバルサミコ酢で味をつけます。

◎日野菜かぶ
こちらも美しい色味ですね。半分に割ってソテーします。

◎小松菜
さっとゆがいてから、ざるにあげて冷まします。
1%の濃度の塩水をさっと通します。
こうすることで、塩を振るより、まんべんなく全体に塩味がつきます。
とても繊細な工程ですね。

◎トマトのスープ
ベースのスープはたまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくの香味野菜炒め、
コクをだすためにマッシュルームのスライスを加えてさらに炒めたら、水を加えてコトコト煮ます。
最後に角切りにしてゆでたキャベツを加え、トマトのジュースを入れます。

秋、冬野菜は味が濃いので、ベジブロス(野菜のだし)を使わなくても
水でじゅうぶんに味がでるのです。
塩で味を調え、仕上げにオリーブオイルを加えます。

さあいよいよ、盛りつけです。
パスタの上に野菜をひとつずつ積みあげ、

熱々のトマトスープを注ぎます。

ひとつひとつ、丁寧に下ごしらえして火入れした野菜たち。
そんな秋野菜のハーモニーを楽しめる一皿になりました。