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一流シェフのための青果店「築地御厨」
旬を大切にし、自然に息づく安心安全な野菜をお届けいたします。
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【5月のやさい塾メニュー】春の名残と初夏の香り(2)

引きつづき、5月のやさい塾メニューのご紹介です。
(前半はこちら

初夏のトマトスープ ガスパッチョ風 香菜、みょうが、青唐辛子入り

こちらは内田さんの新作、ガスパッチョ風のトマトスープです。

あらかじめ作っておいたトマトフォンデュを丁寧に漉します。

ここにベジブロス(野菜で取ったスープ)と
煮切った白ワイン、塩を加えます。

みょうが、青唐辛子、ベルギーエシャロットを粗みじん切りにします。
塩をして、水分が出てきたら、水にさらします。
最後にさらしに巻いてしぼります。

この香味野菜を下に敷いて、トマトスープを注ぎます。
最後に香菜をたっぷりと。

和洋の香味野菜とさわやかな酸味のガスパッチョ風スープが
ベストマッチです。

自然栽培米のリゾット アスパラ風味 空豆とインカ芋入り

空豆は静かな火でゆっくりゆがいてから、ざるにあげ、

あたたかいうちに薄皮をむくと、

色もきれいなままです。
まるで翡翠のような美しさ。

インカ芋も角切りにして、ゆっくりゆでます。

空豆もインカ芋も沸騰させず、静かに煮立つ火でゆっくりゆでると
デンプン質が糖化して甘みが引きだされます。
豆が堅くならないし、芋も煮崩れません。

にんにくのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め、
玉ねぎのみじん切り、マッシュルームの薄切り、
白米、乱切りにしたアスパラを加えて炒めます。

お米が温まってきたら水とベジブロスを足します。

途中、アクをとりながら、粘りがでないように
あまり混ぜないようにします。

最後に空豆とインカ芋を加えて。

今日は若干固めに仕上げて、さらりとした舌触りを楽しみます。

こちらで完成です!

盛りから名残の野菜はトマト、たけのこ、空豆、絹さや、
走りの野菜は北海道のアスパラ、ヤングコーン、伏見唐辛子など。

春から初夏へのグラデーション。
ひとつのお皿の上で表現してみました。
まるで季節のアートですね。