2/15の賄い 春の菜入り八宝菜
皆さまこんにちは、スタッフのやまです。
実は今日野菜の切り方テストが行われたのです。
内田師匠から「八宝菜の具材を切っておくように」と…..
はたして合格はいただけるのか？？？
天気 くもり
気温、湿度（計測するのを忘れました。）
本日の賄い
・春の菜入り八宝菜
・筍と菜の花のお味噌汁
・ベークドポテトとにしんのマリネ
春の菜の八宝菜
■材料
筍
ねぎ
玉ねぎ
人参
うど
きくらげ（水につけて戻す）
菜の花（さっと湯がく）
アスパラ菜（さっと湯がく）
豚肉
にんにく（スライス）
しょうが（スライス）
しょうゆ
みりん
酒
塩
こしょう
片栗粉
菜種油
ごま油
■作り方
①アスパラ菜、菜の花はさっと湯通ししてからおかあげし５ｃｍ程度の長さに切る。
＊アブラナ科の野菜は火を通してからであれば金物をいれてもあくが出ません。
火を通す前であれば、なるべく手で折って部位に分けましょう。
②うどは短冊切りにし、湯通してから水につけておく。
＊火の通しが不十分だと色が変色します。火入れの時間に注意しましょう。
③ねぎは斜め切り、玉ねぎはくし切り、筍は放射状に縦切りにする。
人参は半分に切ってから斜めスライスに切る。
④豚肉は大きめの一口大に切り塩、こしょう、お酒を少々振り味をなじませておく。
⑤フライパンににんにく、しょうがスライスの半量、菜種油を入れ香りが立ったら玉ねぎ、にんじん、ねぎを炒める。その後筍、きくらげ、うど、葉物の茎の部分を入れ更に炒め合わせる。
⑥別のフライパンに残りのにんにく、しょうが、菜種油を入れ香りが立ったらしょうゆ、みりん、酒を同量入れてベースとなる煮汁を作る。
野菜の量を見ながら、煮汁に水を加える。
調味料は自分の好みで調整する。ここで御厨に常備されているチャーシューの漬け汁も隠し味として入れてみました。お好みでオイスターソースを入れてもOK。
＊野菜を炒めることと煮汁を別々に作っておくことで、味が決まり素材が活きる。
⑦煮汁と炒めた野菜を合わせて塩、こしょうで味を調える。
水溶き片栗粉を少しずついれとろみをつけたら、残っていた青菜の葉の部分を入れる。
最後にごま油を香りつけに少々入れてできあがり。
筍と菜の花のお味噌汁
昆布とかつおだしでとっただし汁に味噌をとき最後に筍と菜の花を浮かべる。
＊筍の下処理の仕方は是非、大ちゃんのブログをご覧ください
なんとも贅沢なお味噌汁。
味はもちろん絶品です！！！
ベイクドポテトとにしんのマリネ
これは正に北欧のレストランの味。
内田さんの力作です。
作り方はまたの機会に…….
最後に一応私のテストの結果をお知らせしておきましょうか。
恥ずかしながら…..不合格でした。
何故ならにんじんを縦切りにしたから。
名残のこの時期、人参は道管を絶つように切ることがポイントです。
何を隠そう私はすごく迷ったあげく、葉物とウドの切り方に揃えてしまったのでした。
でもそれだけでなく、たまねぎのくし切りがうまく切れておらず、つながっていたのでした。
にんじん以前の問題でした。あはははっ…….
まだまだ修行が足りぬ、再試験にむけさらに勉強いたします。
