【やさい料理教室】冬野菜第２回、大根編！
こんにちは、スタッフのみやこです。
寒い日が続きますね。
こんな日は旬真っ盛りの大根をいただいて
滋養をつけてくださいね。
冬のお料理教室、２回目のテーマはそんな頼りになる冬野菜、大根です。
こんなにいろんな種類の大根があるんですね。
手前から
◎青大根 きれいな緑色を生かして、スライスしてサラダにしたり、焼きつけてもおいしい。
◎紅しぐれ おろすと紫色の大根おろしが楽しめます。炒めたり、酢漬けなどに。
◎赤大根 皮は赤いが中は真っ白。ほどよい甘み。サラダや酢漬けなどに。
◎黒大根 ヨーロッパ系の大根。フランスではバターをのせてワインと一緒にアミューズにしたりします。
◎ミニ大根 すずしろとも呼ばれ、春の七草にも入れます。
◎そして、最後はマーケットでもおなじみの青首大根です。
今日のテーマはこの青首大根を使って、
「大根一本を丸々使える楽しさ、部位それぞれの持ち味を知って使い分ける」です！
上の部分は水分が多くて甘い。
寒さから身を守るために、糖度を上げるので甘いのです。
下の方は辛み強く、皮が厚くなりますが、天日に干して水分を飛ばすと
アクや辛みが飛び、味わいが増します。
今回は部位別に調理技をご紹介していきました。
ひとつの例としてレシピもセットでご紹介。
（必ずこの部位でないとおいしくできないということではありません）
左から順番に
《上～真ん中》 いちょう切り→大根とキャベツのエピス蒸しに
《上～真ん中、皮、胚軸》 拍子切り→きんぴらに
《真ん中～下》 細い千切り→みそ汁に
《真ん中～下》 細切りに→サラダに
写真の他にスタッフの方で事前に準備したのが
《上～真ん中》 輪切り→焼き大根のみぞれ煮に
《真ん中～下》 角切り→大根と古代米ご飯に
大根のきんぴらの実演をご紹介しましょう。
大根の皮は厚めにむきます。導管（点々部分）の内側が目安です。
拍子切りにします。胚軸の部分も一緒に切ります。
フライパンに油としょうがを入れて熱し、香りが出たら大根を入れて炒めます。
水を加え、塩、しょうゆ、みりんで味付けし、水分がなくなるまで炒めます。
最後にごまをふりかけて完成です。
本当にシンプル、ただ炒めるだけなのにとってもおいしい！
しゃきしゃきとした歯触りがたまりません。
むいた皮を一緒に炒めてもOKです。
その場合は火が通りにくい皮から炒めます。
大根のみそ汁は大根も油揚げも細い千切りにして入れました。
しゃきしゃきしていて大根の味もよくでていておいしいです。見た目も品がありますね。
大根のみぞれ煮はゆでてふろふきにしてから
フライパンで焼いて香ばしさをつけ、
大根おろしでみぞれ煮にしました。
大根と古代米ご飯。淡い紫色が美しいですね。
大根づくしのメニューです！
◎大根のきんぴら
◎焼き大根のみぞれ煮
◎千切り大根のサラダ カリフラワーのピュレドレッシング 梅肉入り
◎大根とキャベツのエピス蒸し
◎大根と古代米ご飯 大根の葉の佃煮のせ
◎千切り大根のみそ汁
◎菜の花の辛子和え
◎筍のソテー
◎にんじんのクーリ
◎ほうれん草のごまピーナッツ和え
さて、各テーブルでの実習です。
何人かの方が盛りつけ大賞に。
とても丁寧で気持ちのこもった盛りつけですね。
賞品は走りのトマトです。
おみやげは自然栽培の切り干し大根、ほうれん草、きんかんでした。
次回はいよいよ最終回、ブロッコリーがテーマです。
どうぞお楽しみに！
