一流シェフのための
青果店「築地御厨」

スタッフの大輔です。
もう今年も後1カ月と少し。あっという間に1年が過ぎていくなあとしみじみ。

さて、そんな今の時期に味わいの良い野菜が大根です！
御厨では毎年、田神さんが作った大根がこの時期やってきます。僕はその大根が大好きでこの時期が楽しみです。

ではまず目利きから。

ひげ根の跡に注目してください。均一の幅で並んでいるのを選びましょう。
ばらばらに点在しているものは避けてください。
均一なのは自然の一定の速度で育った証拠です。

葉が放射状や葉脈が左右対称などのポイントもありますが、一般に売られている大根には葉がついていないものが多いです。
だからひげ根を注意してみるのがいいと思います。

次に部位ごとの使い分けをご紹介。上、真ん中、下と分けて考えます。

まず上の部分はあまさがあり、ふろふき大根、大根ステーキ、おろしなどにむいています。
お次は真ん中。煮物、炒め煮、なます、サラダなどなど。
最後に下。からみが特徴なので炒め物や汁物に。

本日は、この真ん中の部分を使って「大根のきんぴら」をご紹介。

まず、縦に切りその後、たんざく切りに。
次に写真の葉と実の境の胚軸部分を使います。
内田さん曰く、この部分が命の要。栄養満点なんだ。
その部分に泥がついていたら水などにさらしてとります。

フライパンにごま油大さじ1を入れ熱し、そこにたんざく切りにした大根を入れます。
大根に油がまわりすきとおってきたら、胚軸部分を入れます。

そしてひと塩して、みりん、醤油の順番でいれて炒めます。ここで大根の固さは各自お好みで。
僕はすこし歯ごたえがあるくらいにしました。

はい、きんぴらの出来上がり。大根の歯ごたえ最高です。甘さもちょうど良し。
おそらく辛味の強い下の部分ではこの味はでません。

みなさんも大根の部位の使い分け。ぜひ実践してみてください。