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一流シェフのための青果店「築地御厨」
旬を大切にし、自然に息づく安心安全な野菜をお届けいたします。
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一流シェフのための
青果店「築地御厨」

旬を大切にし、自然に息づく
安心安全な野菜をお届けいたします。

【10月のやさい塾】二十四節気・寒露(かんろ)秋本番です!

10月のやさい塾始まりました!

まずはミクリヤマネージャーのしゅうまさんのお話です。

今日は北海道の有機栽培をされているビオファームなかむらさんを訪問した時のレポートです。

写真はかぼちゃの成育過程。
なかむらさんでは、5月頃に作付し、9月頃から収穫します。

収穫のタイミングは命を繋いでいる果軸の部分が8割ほど枯れてきた状態の時です。
右の大きなかぼちゃの左側にあるほぼ枯れている状態の果軸が見えますか?

8割くらいが美味しく頂ける熟成具合の目安だそうです。
命を繋ぐ茎や葉はその役割を終えて枯れていく。
最後に残すべき種(命)のために。
深い話ですね。

収穫から、1か月~2か月ほど寝かせてから青果コーナーよりご家庭へ届きます。

他にも紹介してくださった今日の野菜たち。
最後にお買い物することができます。

さて、次は内田さんの登場です。
今日の一押し野菜はこの小松菜。

淡い緑色ですね。
つい葉物は濃い緑色がいいと思いがちですが、実は淡い色の方が健やかに成長したお野菜なのです。

淡く見えるのはクチクラ層という白い膜が葉を覆っているから。
クチクラ層とは植物の表皮細胞を紫外線や乾燥から守るための膜です。

このクチクラ層は65℃で溶けて、アミノ酸(うまみ)になります。
なので、火を通すと淡い緑色も鮮やかに変わります。

きれいな緑色ですね。

内田流では色止めのために、お湯に塩を入れたり、ゆでてから水にさらしたりしません。
ざるにあげて、うちわであおいでいます。
それでも旬の力のあるお野菜ならば鮮やかなきれいな緑色が保てるのです。

他には、この葉脈の形に注目してください。
この葉脈が左右対称なのも目利きのポイントです。

そして、この葉をひっくり返すとそのまま根の形と同じになります。
下の土壌の中でも、根が栄養を得ようと健やかにのびている証です。

他にも旬野菜の目利きポイント、目利きの8ヵ条などご紹介しました。

ゲストのみなさまには秋たけなわ野菜プレートを楽しんでいただきながら、まだまだ内田さんの熱い話は続きます。

ぜひみなさんもお買い物をするときは目利きポイントをチェックしながら、選んでみてくださいね。

今日もみなさんの食卓で

「おいしいね」

「そういう季節だね」

という会話が交わされたら嬉しいです。