一流シェフのための
青果店「築地御厨」

こんにちは、スタッフの大輔です。

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では今日も再現レシピ始めます。見てください、この立派な「うど」。
目利きは、緑の部分は淡い緑、産毛たくさん、太いものです。

うどの茎は地上に出る前の若芽の時は食用とされるのですが、大きくなると食用にならず高さが2メートルにもなります。
ただ、柔らかく弱いため建築用材などにも使えないことから、うどを人間に喩え、役たたずな者を意味するようになりました。

こんな話を聞くと、なんだか「うど」が可哀想に思えてきます。
大木になる前に、みんなで食べてあげましょう！

と言うことで、今日は「うど」をつかった料理【うどの甘酢漬け】をご紹介。
師匠内田さん直伝です。

まずはうどを解体して、酢水につけます。これは変色を防ぐため。

※アクが気になる方はさっと湯通ししてもいいですよ。

解体の仕方に関しては、師匠内田さんの「内田悟のやさい塾　旬野菜の調理技のすべて　保存版＜春夏＞」にとってもわかりやすく載っています。

次に甘酢をつくります。

出汁または水　　180CC
酢　　　　　　　120CC
さとう　　　　　70g
塩　　　　　　　少々

塩意外を鍋に入れ、沸かします。沸騰する手前で火を止め、塩を入れて味をととのえます。
これで甘酢の出来上がり。
あとは冷ました中に、短冊にきったうどを漬けておきます。

半日から1日漬けておくとよく味が染み込みます。

ちょっとおしゃれぶって先の方も使ってみました。
食べてみると酸味と甘味がちょうど良く、絶品でした。

ついでに味噌汁もうど入りを作っちゃいました。