一流シェフのための
青果店「築地御厨」

こんにちはスタッフの大輔です。

もう3月も半ばなのにこの寒さ。だけど春野菜たちが春の気配を運んできてくれています。そんな春野菜の中で今日は【みつば】をご紹介。

みつばもセリ同様日本原産の野菜の一つです。

あれれ写真のみつばは茎が白い。よくスーパーなどでみかけるものは緑のものだよな・・・。

その答えは品種の違いなんです。写真のものは根みつば。スーパーなどでみかけるものは糸みつばといって水耕栽培が主で1年を通して出回っているものです。

「僕がもっともみつばらしいと思うのは根みつば」
と師匠内田さんが言うように、根みつばの香りと歯ごたえはたまりません。
目利きとしては根の数が多く、茎が太いもの。
緑の部分は淡いものです。

今日はそんな根みつばを使って【酢味噌和え】を作ります。

まず湯がく前に、上写真のように根っこの部分をカットします。セリと違い根が固いので、捨ててください。

そして熱湯でさっと湯がきます（約10秒）。
湯がきすぎは香りや食感がなくなくので要注意です。

湯がいたらザルにあげウチワなどであおいで冷まします。

冷めたら写真のように適当な大きさにカットします。
大きさを揃えるために、上のように揃えながら切ることをおすすめします。

あとは酢味噌と和えるだけ。酢味噌の作り方は

みりん（煮切る）　　
酢（煮切る）　　
※みりんと酢は同量　
好みの味噌
塩

みりん、酢、味噌を合わせて鍋に入れ火をかけます。この際に、ぶくぶくさせずに弱火でゆっくりまぜてください。

最後に塩で味を調整します。

※酢味噌の固さを調整したい方は、だしなどでのばしてください。

ボールどで酢味噌とあえれば出来上がりです。

みつばの香りとシャキシャキ感がたまりません。
同じセリ科のセリを一緒にあわせてもいいかもしれません。