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2/28の賄い 春満載…..筍丼ぶりと菜の花のわさび和え

こんにちはスタッフのやまです。
今日もよく冷え込んだ一日となりましたね。
今夜遅くから都心でも雪の予想が・・・・・
明日大丈夫かな???

内田さん、今日の午後は東京新聞さんの取材が入っておりまして3月5日にその記事が掲載されるようです。
皆様お楽しみに♪

本日の賄いは先日に続き第二弾春の丼ぶりのご紹介です。

本日の賄い

・筍丼
・菜の花とせりのわさび和え
・あさつきの酢味噌和え
・筍とお麩のお吸い物

筍丼 7人分

筍(小) 8個(茹でておく)
厚揚げ 2枚
椎茸 10個
しょうがスライス 3枚

ご飯 

かつおだし汁
しょうゆ
みりん
お酒
粗製糖

[作り方]

①椎茸は厚めのスライスに切る。
 油揚げは油抜きをし、1cm厚さに短冊切りする。
 筍の下1/3の部分は半月切りにする。
 かつおだし、醤油、みりん、お酒、粗製糖、塩少々を入れ煮汁が煮立ったら
 筍、厚揚げ、椎茸の順に入れ味をしみ込ませる。
 (少し甘めに仕上げる。)

 お椀に筍、とろろ昆布、お麩を並べ、かつおだしに塩を効かせしょうゆ、みりん、お酒で
 味を調えたお出汁を注いでできあがり。
(しょうゆではなく、お塩を効かせることがポイントです。)

②筍の上2/3は縦に薄くスライスする。
 フライパンに菜種油を少々入れ、その中にしょうがスライスをいれて香りを出す。
 香りが出たら、筍を入れ焼き目がつくまでじっくり両面を焼く。
 両面が焼けたら、醤油:みりん:水(1対1対1の割合)で煮詰めていく。
 てりが出るまで煮詰めてできあがったらとりだしておく。

③ご飯の上に厚揚げ、しいたけを入れ、上に②の筍をならべて出来上がり。
 お好みで①の煮汁を少々かける。

菜の花とせりのわさび和え

菜の花は茎、葉、つぼみに手で優しくわける。
(あくがでないように手で扱う)

つぼみ、茎、葉の順に熱湯にほんの10秒ほど入れ色が変わったらすぐひきあげること。
(走りのこの時期はすぐに火がとおりますよ。)

水にさらすことなく、おかあげし冷ます。
火を通してからは包丁をいれてもあくは出ませんのでご心配なく。

セリも歯ごたえを残すためさっと湯がき、同様におかあげし冷ます。

菜の花、せり共に食べやすい大きさ2~3cmの長さに切り、塩を少々ふりすてしょうゆをしておく。
すてしょうゆをしておくことで、水っぽさをとり、味をしみ込ませる効果がある。

浸し汁はだし:しょうゆ:みりん(3対2対1の割合で)を鍋で一度沸騰させる。
塩少々をして、冷めたら本わさびをすりおろして混ぜ菜の花、せりをしばらく漬けこむ。

あさつきの酢味噌和え

あさつきはよく洗いさっと湯がく。

酢味噌を作る。(分量はお好みで)
白みそに粗製糖を混ぜ、酢、みりん、だし汁でのばしていく。

かつおだし汁
白みそ

粗製糖
みりん
塩 少々

酢味噌が冷めたら、あさつきを入れてまぜあわせる。

筍とお麩のお吸い物

お椀に筍、とろろ昆布、お麩を並べ、かつおだしに塩を効かせ
しょうゆ、みりん、お酒で味を調えたお出汁を注いでできあがり。
(しょうゆではなく、お塩を効かせることがポイントです。)