一流シェフのための
青果店「築地御厨」

暫くご無沙汰しておりました。スタッフのやまです。
今日は春一番が吹いた？と思わせる陽気となりました。
春はもうすぐそこまで来ているような……
そんな日にぴったりの賄いをご紹介します。

天気　晴れ
気温　１６度
湿度　６１％

本日の賄い

・やさい丼
・もやしとにらの中華風スープ

やさい丼　８人分

■材料

筍（小）２個　
長ネギ　３本
大根　５ｃｍ
キャベツ　１５０ｇ
菜の花　１束
小松菜　１束
本わさび　適量
原木しいたけ　８枚
人参　１本
セリの根　１６本
厚揚げ　２枚
しょうが（スライス）３枚

ご飯

かつおだし
しょうゆ
みりん
お酒
塩

菜種油
小麦粉
水

■作り方

①筍は湯がいて下1/3を５mm角の角切りにし、上2/3は縦に薄くスライスする。
　フライパンに菜種油を少々入れ、その中にしょうがスライスをいれて香りを出す。
　香りが出たら、筍を入れ焼き目がつくまでじっくり両面を焼く。
　両面が焼けたら、醤油：みりん：水（１対１対１の割合）で煮詰めていく。
　てりが出たら筍を取り出す。(写真は取り出す前に大根を入れてしまったのですが….)

　筍を取り出したフライパンに拍子木切りにした大根を入れて炒め煮する。

②長ネギは５ｍｍ幅の引き切りにし、フライパンで軽く炒める。
　塩と水のみでソテーする。

③人参はスライサーで花弁のような薄さにし、塩をふってしばらくおいておく。
　水分がでてしんなりしたら流水で洗い軽く絞る。
　甘酢が温かいうちに人参を入れ、しばらく漬けておく。

④キャベツはやや太めのコールスローに仕上げ軽く塩を振る。
　水分がでてきたら軽く絞っておく。

⑤菜の花、小松菜はさっと湯がきおか上げして食べやすい大きさに切る。
　本わさびをすりおろし、漬けだれにわさびをあわせ菜の花、小松菜を浸しておく。
　（詳しくは2/3のブログ：大輔の「やさい塾tv」再現レシピをご覧ください。）

⑥セリは根っこの部分を天ぷらにする。
　うち粉をし、小麦粉を水で溶いた溶き粉にセリの根っこをくぐらせ、
　１７０度の油でカリッと揚げる。
（ちなみに塩をつけていただくのも大変美味しゅうございます。）
　せりは本当捨てるところがない。根っこの天ぷら最高！！

⑦厚揚げは油抜きをし、一口大に切る。
　原木椎茸は厚めにスライスし、
　かつおだし、醤油、みりん、お酒の煮汁で味を含ませる。

⑧丼ぶりにご飯を少しよそい、ネギのソテーをのせる
　（このご飯の間に挟むネギがすごくいいんです！！）
　その上に再度ご飯をよそい、具材をのせていく。
　しいたけと厚揚げの煮汁をスプーンで少し具材にかけてできあがり。

名残やさいの人参、ねぎ、大根、小松菜から
せりやさいの菜の花、せり、筍と季節の移り変わりを
一つの丼ぶりの中で表現。

それぞれやさいの調理方法、調味を変えて、
味わいと食感を存分に楽しませていただきました。
やさいだけなのにこの満足感。
凄すぎる～天才！！！内田さん！！
ねぇ～内田さん、この丼ぶりいくらで売りだしましょうかね～

もやしとにらの中華風スープ　８人分

■材料

もやし　１袋
にら　１わ
せりの茎、葉（小口切り）　少々

かつおだし
塩
こしょう

ごま油

■作り方

①かつおだしに塩、こしょうで味をつける。
　スープに味をつけてから、もやし、にらの順にスープにいれる。

②やさいに火が通ったら、セリを入れ最後にごま油で香り付けをしてできあがり。