一流シェフのための
青果店「築地御厨」

例年にない大寒波。本当に寒い日が続いています。
インフルエンザも流行していますよね。

そんな時は、旬の野菜からエネルギーをもらいたいものです。
そこで今日は【小松菜】

・・・とその前に少しだけ告知をさせてください。

今まで【やさい塾tv】の再現レシピは「大輔ブログ」にて掲載しておりましたが、立春より「御厨ブログ」に移動することになりました。
今後ともよろしくお願いいたします。

「大輔ブログ」はテーマを変えて引き続き更新しますのでそちらもよろしくお願いいたします。

さて話は【小松菜】に戻ります。

アブラナ科の小松菜。原産地は中国です。
旬の小松菜は肉厚で、甘味が増してきます。

まず目利きのポイントとしては、軸がまん丸。

葉は淡い緑。また葉脈は左右対称なものを選んでくださいね。

次に小松菜を解体していきましょう。ポイントは手でちぎること。
アブラナ科の野菜は金物に反応してしまいアクが出やすくなるんです。これは師匠内田流。

ただし、軸付近の茎は少し整形するために包丁を使います。

それでは解体したところで今日の調理をご紹介。
今日は【小松菜のわさび和え】です。

【材料】
小松菜　1/2束
みりん　大さじ2
醤油　　大さじ2
酒　　　大さじ2
水　　　大さじ2
塩　　　少々
わさび　適量（練わさびでもよい）

まず葉と茎の部分に分けます。この時も手でちぎってください。

沸騰したお湯に、茎、葉、軸がついた部分の順に入れます。
えっ軸も食べれるの・・・?そうなんです、軸も食べれます。

師匠曰く「軸は命の要。味わいがいい上、エネルギーが一番あるんだ」。

茹でる時のポイントは、色がすっと変わった瞬間に上げること。
ただし、固さは好みもあるので各個人で調整してください。

その後ザルにあげ、ウチワなどであおいで冷ましてください。

あれ、内田さん。青物をゆがく時は塩を入れないんですか・・・

「旬のものはアクがそんなにでないから塩を入れなくても大丈夫なんだよ、大ちゃん」

そうなんだ、旬のものは塩ゆでする必要ないんですね。

小松菜を冷ましているうちに地を作ります。
みりん、醤油、酒、水を鍋に入れ沸かします。
少し塩を入れ味を調整。それをタッパにいれます。

なじんだらお皿にもって出来上がり。

僕は固めが好きなので比較的早く上げました。
歯ごたえ最高です。味わいも抜群。わさびのアクセントがなんとも言えない一品です。