【5月のやさい塾メニュー】春から夏への端境期プレート
こんにちは、スタッフみやこです。
暦はもう立夏を迎え、初夏を思わせるような日が続きますね。
そんな季節の変わり目の「やさい塾」、走りの夏野菜たちもチラホラでてきましたよ。
今回の「旬野菜のワンプレート料理」は春から夏野菜へのリレーがテーマです。
◎春から夏への端境期プレート
・空豆のポタージュ
・五三竹とふきの味噌炒め
・初夏のピクルス レタスのサラダにのせて
・玄米のリゾット アスパラガス入り
・ホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガスのソテー
・アメリカンチェリー
空豆、アスパラ、レタス、ふきなどおなじみの春野菜をメインに、
新しょうが、みょうが、うり、きゅうりなどの夏野菜がさわやかなアクセントになっています。
さて、朝9時から始まる仕込み、どんな様子かご紹介しましょう。
空豆のポタージュ
にんにく、玉ねぎ、セロリ、にんじんの香味野菜を炒め、 角切りにしたかぶ、ゆでて皮をむいた空豆を加えます。
ベジブロスを加えて、あくをていねいにすくいながら煮ます。
やわらかくなったら、ミキサーにかけ、塩で調味したらできあがり！
冷蔵庫で冷やしてお出しします。空豆のフレッシュな香りがさわやかです。
五三竹とふきの味噌炒め
こちらが五三竹。姫竹とも言われています。
下ゆでして皮をむきます。
ふつうの筍ほどアクがないので、ぬかを入れなくても大丈夫です。
ふきはゆでて筋をむいて斜め切りに。
なべにごま油を熱し、しょうがのスライスを入れます。
香りがたったら、五三竹とふきを入れて引きつづき炒めます。
赤味噌、白味噌を1：3の割合で日本酒で溶いたもの、水、みりん、お好みの量の粗製糖を加えてことこと煮ます。
初夏のピクルス
白うり、加賀太きゅうり、しんしょうが、みょうが、セロリ、うどが入っています。
うどはスライスして酢水につけてあく抜きします。
うど以外の野菜はすべてさっと湯通しします。
そうすることでマリネ液がしみこみやすくなりますよ。
マリネ液の割合は、酢：みりんを１：１に塩、そして、粗製糖をお好みの甘さ分加えます。
これを煮立ててアルコール分を飛ばします。
酸っぱめがお好きな方は、最後に生の酢をもう一度入れるときゅっと味がひきしまります。
ディルとレッドペッパーをさっと混ぜ合わせてどうぞ。
レタスのサラダ
レタスは内側の葉をサラダに使います。
内側は、繊維が細く、やわらかく、甘味があるのでサラダなどにむいています。
外側3～4枚目までは繊維が太く、食感がシャキシャキしているので、油と相性が良く、炒め物などにいいですよ。
（詳しくは大ちゃんの 【やさい塾.tv】外と内でレタスを使いわけちゃいます！ を見てくださいね）
3～4枚むくと、葉の緑色が薄くなってきますね。ここから使います。
葉をむくときは、手のひらの中でやさしくぽんぽんとゆするとふわっと空気が入って、はがれやすくなりますよ。
手で真ん中からさきます。レタスは金気が不得意なので、包丁ではなく、ぜひ手でやさしく。
これをさらに半分にして、お一人1/4個分使います。
10分くらい水にさらしてしゃきっとさせます。
気持ち良さそうですね～～。なんとこのお水もミネラルウォーターです。
今回は初夏のピクルスの下に敷いて、甘酸っぱいマリネ液と一緒にいただきます。
ホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガスのソテー
ホワイトとグリーン、両方とも皮をピーラーでむきます。
今回は上半分をソテーに、下半分は玄米のリゾットに入れます。
グリーンはオリーブオイルでしっかり焼いて、塩こしょうします。
焼き上がりは手で触って確認して。
ホワイトはかためなので、水を少し入れて焼きます。
ホワイトにはトマトのピュレ、グリーンにはホワイトアスパラガスのピュレを添えます。
贅沢ですねー！
玄米のリゾット アスパラガス入り
にんにくと玉ねぎ、セロリ、にんじんの香味野菜をみじん切りにし、
オリーブオイルで香りが立つまで炒めます。
マッシュルームの薄切り、ホワイトアスパラガスの下半分を乱切りにしたもの、五三竹の下を薄切りにしたものをさらに加えて行きます。
こうやっていろんな野菜が入ることで、味だしと同時に、多様な食感が楽しめるのです。
ここに浸水させた玄米を加えてさらに炒め、
ベジブロスと水をひたひたに加えて混ぜながら煮てゆきます。
最後にグリーンのアスパラガスを加え、
火が通ったら塩、こしょうで味を整えます。
パクチーを上にちょこんとのせて、完成！
デザートはアメリカンチェリー。
肉厚で濃厚なあまみにうっとりです。
さて、これで準備が整いました。
後はお客様の到着を待つばかりです。
今回はとびきりキュートなゲストが来てくださいましたよ！
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