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一流シェフのための青果店「築地御厨」
旬を大切にし、自然に息づく安心安全な野菜をお届けいたします。
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青果店「築地御厨」

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【2月のやさい塾メニュー】冬から春へのマリアージュ

みなさん、こんにちは。スタッフのみやこです。
まだまだ風は冷たいですが、春はもうすぐそこですね。
今月のやさい塾のプレート「冬から春へのマリアージュ」では
一足早い春を楽しんでいただきました。

◎野菜のコンソメ
◎冬から春へのマリアージュ
 (青大根 うずまきビーツ かぶ 赤かぶ 黄かぶ カリフラワー
 にんじん スナップえんどう 芽キャベツ インカ芋 アスパラ菜 筍)
◎トマトの同種和え 内田流
◎菜の花の巻き寿司

野菜のコンソメ

今回のベジブロス(野菜だけでつくるスープ)はいつもより野菜をよく炒め、
じっくりと丁寧に煮出したスペシャルバージョン。
野菜だけでとったとは思えない濃厚な味になりました。

セロリ、筍、ゆでたほうれん草を浮き実に。

冬から春へのマリアージュ

こちらはカラフルな野菜たちが美しいメインのお料理です。

一番上のグリーンのお野菜はアスパラ菜をゆがいたもの。
アスパラ菜はアスパラの味がするから「アスパラ菜」と言うそうです。
菜心(サイシン)と紅菜苔(コウサイタイ)と言う中国野菜の掛け合わせたお野菜です。

スナップえんどうと芽キャベツ。ほうれん草はスープの浮き実につかったもの。

芽キャベツは半分に切って、ソテー。スナップえんどうはゆでてからオリーブオイルでマリネしました。

筍はゆがいてアク抜きしてから色よく焼きました。
あく抜きの方法はこちら(大輔の「やさい塾tv」再現レシピ) でご紹介しています。
ぬかと鷹の爪の他になんと、お砂糖を入れるのが内田流です。

インカ芋はゆっくりゆでてからソテー。

カリフラワーはきれいに小房に分けてから、ゆがきます。

にんじんのグラッセ、通常はバターと砂糖を使うところ、
オリーブオイルとみりんで。ほっこりやさしいあまさです。

手前から黄かぶ、かぶ、黄にんじん。それぞれちょうどいい歯触りにゆがきます。

そして、こちらは大人気だった、うずまきビーツと青大根。
キャンディのような、うずまきビーツはイタリア野菜で、
別名「バルバビエトラ キオッジャ」といいます。バルバビエトラはイタリア語でビーツです。
まさに大地がつくるアート!

紫色のかぶはソテーするとより鮮やかな色に。

カラフルなお野菜がそろいました!
まるで、アトリエのようですね。

トマトの同種和え 内田流

今がまさに走りのトマト。煮崩して、トマトフォンデュをつくり、
湯むきしたフレッシュなトマトとあえます。

春を迎えると何回も登場する内田さんの十八番。
きゅっと引きしまった清冽な香りのトマトに
濃厚なソースがからまり、一度食べたら忘れられない味です。

菜の花の巻き寿司

菜の花はつぼみ、葉、茎と手で分けてからゆがきます。
ざるにあげてうちわで手早く冷ましたら、わさびじょうゆ和えにします。

寿司飯でくるくる巻いていきます。

これからお花見のお弁当にもぴったりです。
春が待ち遠しいですね~!

さてお料理の準備は揃いました。
お客様もお皿の上の小さい春を楽しんでいただけますでしょうか。

続きはこちら です!